Elkészített ételeink remek kiegészítői lehetnek a különböző ecetes saláták vagy savanyúságok. Ki ne szeretné a tojásos nokedlit fejessalátával, egy ropogós sültet kovászos uborkával vagy egy jó marhapörköltet uborkasalátával esetleg csalamádéval! És a csípős almapaprika? Ugye? Méltánytalanul kevés szó esik a savanyúságokról, pedig sokszor már a terítésnél felkerülnek az asztalra, és legyünk őszinték, egy gusztusosan tálalt savanyúság vagy saláta, már magában emeli asztalunk fényét! Lehetőségeink száma pedig végtelen! Most egy pár olyan receptet hoztam nektek, amelyek remek kiegészítői lehetnek az általunk készített ételeknek, vagy savanyított zöldségekből készültek. Bátorítva mindenkit, hogy bátran készítsünk savanyúságot magunknak és családunknak! Mindig figyeljünk azonban arra, hogy válogassuk át a megvenni kívánt alapanyagot, megfelelően készítsük elő, vizsgáljuk át, mielőtt üvegbe tennék őket. Kezdjük egy szinte elronthatatlan, nagyon könnyen elkészíthető, felülmúlhatatlan kedvenccel, ami nem más, mint a kovászos uborka!
Hozzávalók: 3 kg uborka,1 fej fokhagyma,1 csokor kapor, 1 szelet kenyér, 4 ek só literenként 1 ek, 4 l víz.
Egy 5 l-es befőttes üveget jól elmosunk. Az uborkaléhez felteszünk forrni 4 l vizet. Literenként 1 púpozott evőkanál sót szórunk bele. Akkor jó a lé, ha egy fokkal sósabb, mint ahogy jó lenne. Ha felforrt, hagyjuk langyosra hűlni. Azért kell 4 liter, mert ha nagyon napos az idő, a párolgás miatt sok vizet kell utánatölteni! Az uborka se kicsi, se ne nagy legyen. Az uborkákat jól megmossuk, a külső szúrós szőröket kézzel vagy (konyhába rendszeresített) körömkefével (szivaccsal) ledörzsöljük. Két végét levágjuk, mert attól kesernyés lenne. Hosszában 2-4 cikkre vágjuk, hogy a lé átjárja. Megpucoljuk a fokhagymát, megmossuk a kaprot. A kapor felét az üveg aljára tesszük, mellé a fokhagyma felét. Jó szorosan elkezdjük az üveget telepakolni a bevagdosott uborkával. A tetejére tesszük a kapor másik felét és a fokhagyma maradékát. Felöntjük a sós lével, hogy az ellepje az uborkákat, és rátesszük a kenyérszeletet a tetejére. Maradék levet pótláshoz félretesszük. Az üveget egy tányérra tesszük (a kifolyó uborkalé ne csúfítson össze semmit), és a tetejére is rakunk egy tányért. 2-3 nap múlva már kész is. A lé mindig az üveg tetejéig legyen, naponta pótoljuk, mert ha kilóg a kenyér a léből, akkor penészedni fog, ha meg az uborka lóg ki, akkor kifehéredik és kiszárad. Ha nagyon meleg helyre tesszük, akkor az uborka nagyon megpuhul. Kóstolás után, ha jónak ítéljük, akkor az uborkát kiszedjük egy tálba, a levét leszűrve ráöntjük, és hűtőben tároljuk. Ha télen is szeretnénk belőle enni, akkor egy csírátlanított, tiszta befőttes üvegbe tesszük az uborkát, a levét ráöntjük. Kidunsztoljuk, mint ahogy a befőttet szokás. Tartósítószer nem kell bele!
Ha savanyú a káposzta
Volt már veled olyan, hogy a hűtőben várakozó káposztára jártál, hogy aztán szemedet a savanyúságtól összehúzva rágcsáld a mennyei mannát? Ha igen, te is a savanyú káposzta rajongóinak táborát gyarapítod! A savanyú káposzta fejeskáposztából készül, C-vitamin-tartalma igen magas, és ezt savanyítás után is megőrzi. Jól tudta ezt James Cook, aki savanyú káposztával óvta hajósait a skorbut ellen. A savanyítást sóval vagy sós vízzel kezdik el, miután a káposztát gyaluval vagy késsel apróra gyalulják vagy vágják. Különféle ízesítőket is használnak: hagymát, kaprot, borsot, tormát, babérlevelet. Az erjesztés hordóban vagy kádban történik. A fedelet kővel szorítják le, mivel fontos, hogy a káposzta a kieresztett lé alatt maradjon. Nagyon jól emlékszem, mikor Nagymamám előző nap felhozatta a pincéből a káposztáshordót és a nagy káposztásköveket. Átmosták, kénezték őket. Kimosták a vásznakat, amibe a köveket „csomagolták”, és minden egyes átmosás után tiszta vászonba rakták, hogy lenyomják a káposztát vele. Az erjesztés teljes ideje 10-90 napig tart, a hőmérséklettől függően. A természetes úton savanyított káposzta sárgás színű, a vegyi savanyítás eredménye pedig hófehér káposzta.
Hazánkban a legismertebb a vecsési savanyú káposzta és a többi vecsési savanyúság, melyet a 19. századtól készítenek betelepült sváb családok receptjei alapján. A vecsési savanyúságkészítők a savanyú káposztát paprikába és cseresznyepaprikába is töltik, és vegyesvágottként is árusítják. A savanyú káposzta a hűtőben sokáig eláll, rostokban és vitaminokban gazdag, és mindehhez még igen baráti az ára. A legnagyobb klasszikus a töltött káposzta, amit természetesen csak nagy adagban érdemes készíteni!
Íme, pár recept, melynek az alapja a savanyúkáposzta!
Olajos káposzta
Hozzávalók: fél kg savanyúkáposzta, 2 fej vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 0,5-1 dl olaj, só és bors.
Elkészítés: a savanyú káposztát egy tálba tesszük (ha túl savanyúnak találjuk, mossuk át egyszer), a hagymákat megtisztítjuk, és vékony karikára vágjuk, megszórjuk a paprikával és ráöntjük az olajat, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Összekeverjük, hűtőben kicsit állni hagyjuk. Fogyaszthatjuk szendvicsek mellé, sültekhez, fasírtokhoz, akár köretként is.
Paradicsomos káposzta (akár húsgombóccal)
Nálunk a család kedvence, én savanyúkáposztából készítem (húsgombóc nélkül), de közismert a fejeskáposztából készült változat is.
Hozzávalók: 1 kg savanyúkáposzta, 0.5-1 l paradicsomlé (vagy paradicsompüré vízzel felhúzva), 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1-2 kanál fűszerpaprika, só, bors, 2-3 db babérlevél, kevés cukor.
A vöröshagymát megtisztítjuk és kockára vágjuk, kevés olajon indítjuk és paprika hozzáadásával pörköltalapot készítünk, kevés vízzel felengedjük, épp csak annyira, hogy ne égjen meg a paprikánk. Beletesszük a savanyúkáposztát és a paradicsomlével felengedjük, ha kell vizet adunk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a babérleveleket, a cukrot, és főzzük puhára a káposztát. Én minden paradicsommal készülő ételbe teszek egy kevés cukrot, mert enyhíti a paradicsom savasságát. Ha gazdagabban szeretnénk, akkor egy vékony rántással sűríthetjük az ételt, vagy kevés rizst is főzhetünk bele. Ha marhapörköltet főzünk, akkor készíthetünk rakott káposztát is!
Babos káposzta
A fent leírt receptet használjuk, de a készre főzés előtt félórával a majdnem puhára főtt babunkat, beletesszük a paradicsomos káposztánkba és abban főzzük készre! Füstölt marhaszeggyel sem fogjuk elrontani! Bár akkor a tejfölt mellőzzük!
Csalamádé télire
Hozzávalók: 1.5 kg káposzta, 1.5 kg paprika, 1 kg uborka, 0.5 kg vöröshagyma, 2 dl 10%-os ecet, 7 dkg só, 40 dkg cukor, 1 kávéskanál szalicil vagy nátrium-benzoát, 1 kávéskanál citromsav, 3 db babérlevél, 1 evőkanál egész fekete bors.
A megtisztított zöldségeket vékonyan felszeleteljük. A felaprított hozzávalókat egy nagy tálba tesszük, egyenletesen eloszlatjuk rajta a fűszereket és ízesítőket, majd alaposan összekeverjük. Az egészet állni hagyjuk 4-6 órát, ez idő alatt levet ereszt. Végül az előre előkészített üvegeket megtöltjük az összeért zöldségekkel, felöntjük a levével, és lezárjuk. Ebből a mennyiségből körülbelül 6 db 8 decis üveg tölthetünk meg. Érdemes jól kihasználni az üvegek űrtartalmát, hogy az ízek még jobban összeérjenek.
Ecetes cékla
A céklát tárolhatjuk nyersen is, ha van megfelelő helyünk. Ha nincsen, érdemes savanyúságnak eltenni. Ne legyenek túl nagyok, a kisebbeknek általában szebb, erősebben piros a színük. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm átmérőjűek. A cékla szár- és gyökérrészét vágjuk le simára, erősen mossuk, áztassuk, majd keféljük le, hogy tiszta legyen, és így főzzük meg bő vízben, héjában. A főzési idő 2-3 óra, mindenesetre villával megszúrva érezzük, elég puha-e már. Főzés után a hámozás már nagyon könnyen megy, késsel szinte csak le kell húzni a héját. Majd öblítsük le vízzel. Hullámos élű zöldségszeletelővel egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vágjunk. Az előkészített üvegekbe tegyünk 1-2 karika tisztított tormát, és egy mokkáskanál köménymagot. Közben készítsük el a felöntőlevet! Minden liter vízre számítva adjunk 3 dkg sót, és 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, öntsük hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és ezzel töltsük fel az üvegeket. Légtelenítsük, majd zárjuk le csavaros tetővel. Konyharuhával bélelt edényben forraljuk a már lezárt üvegeket 15 percig, szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
Ecetes paprika
Lehetőleg fehér húsú fajtát vásároljunk, zöld húsúakat nem szoktunk savanyítani. A paprikánk legyen ép, hibátlan, folt- és sérülésmentes, ugyanis a foltok tartósítás után is megmaradnak! Egyenletesen érett, fehér, nem színesedő. Legjobbak az 5-6 dkg körüli nagyságúak. A paprika előkészítése elsősorban alapos mosásból áll, mert talaj közelben van, és mindig szennyezett. Áztató mosás, majd öblítő követi, ezután csöpögtessük le szitán, és a szár végét egészen kicsire, maximum 1 cm-re vágjuk le. A gondosan kimosott üvegekbe tetszetősen úgy rakjuk bele a paprikákat, hogy a helykihasználás jó legyen. Minden üvegbe tegyünk néhány szem fekete borsot, mustármagot, 4-5 szelet tisztított, karikákra vágott tormát. A paprikához nem szoktunk zöld-fűszereket használni, mert megváltoztathatják a paprika szép sárga színét. Nem adunk hozzá babérlevelet sem, mert az megbarnítja a paprikát, ha hozzáér. A felöntőlé minden literjéhez 2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot adunk, felforraljuk, és csak a végén adjuk hozzá literenként a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha végig az ecettel együtt forralnánk a felöntőlevet, akkor éppen a tartósító ecetsav illanna el. Kézmelegre lehűtve öntsük a paprikára. Ilyenkor még ne zárjuk le véglegesen az üvegeket, mert a lé egy része beszivárog a paprikába, így erősen leapad a mennyisége. Öntsük le 2-3 nap után a felöntő levet, egészítsük ki ugyanolyan összetételű lével, és ismét forraljuk fel. Célszerű egyszerre nagyobb mennyiségű felöntőlevet készíteni. Minden üvegbe tegyünk késhegynyi nátrium-benzoátot, öntsük rá melegen a felöntőlevet, és zárjuk le az üvegeket.
Ezzel a pár recepttel próbáltam kedvet csinálni a savanyításhoz illetve a savanyított zöldségekből készült ételekhez!
Ízekre fel!