Szerencse Tarsoly, Várhegyi Deres, Görböc kenyér, Rozmaringos burgonyás kenyér.
Fantázia nevek, melyek mindegyike egy kívül ropogós, belül viszont finom és puha tulajdonságokkal rendelkező fantasztikus kenyeret takar! Tíz évvel ezelőtt indította útjára a Pékszövetség az ország kenyere versenyt. Hasonlóan az Ország Tortájához ebben a megmérettetésben is két kategóriában mérkőzhetnek meg a pékek: a hagyományos búzakenyereket felvonultató Szent István-napi kenyér kategóriában és a szinte teljesen szabadkezet adó az Év Innovatív kenyere kategóriában. A kategóriák célja, hogy bemutassa a magyar pékek kreativitását. A Szent István napi kenyér kategóriában a hagyományosabb jellegű kenyereket nevezték be, míg az Innovatív kategóriában, ahol szinte szabadkezet kapnak a versenyzők, és ami igen népszerű a versenyzők körében, a gyógynövényes, fűszeresebb, különlegesebb ízvilágú kenyereket nevezhetik az indulók. A kenyérverseny nyertes kenyereit a Magyar Ízek Utcájában lehet először megkóstolni augusztus 20. és 22. között Budapesten, a Várkert Bazárban.
Az Ország Kenyere, az idei Szent István-napi kenyér, a solymári Hel Pékség kenyere, a Solymár gyöngye lett. A győztes kenyérről tudni kell, hogy kovászos, mely kétféle liszt felhasználásával készült. A kovász nem tartalmaz hozzáadott élesztőt, 72 órás érési idővel készül, rozslisztről indítva. Magas víztartalma miatt sokáig friss és puha marad, kiváló szendvicsalapanyag.
Az Év Innovatív Kenyere címet 2021-ben a tiszakécskei Fejedelmi Pékség Tisza-parti magvas kézműves kenyere nyerte el. Vadkovásszal készül, 750 g-os tömegben, háromféle liszt felhasználásával és napraforgómaggal, lenmaggal, köménnyel. A hagyományos, Szent István napi kenyér esetében előírás volt, hogy kovászos technológiával, legalább kétféle liszt felhasználásával készüljön, döntő részben gabonaőrleményekből, kizárólag magyar alapanyagok felhasználásával, adalékanyagok, célkeverékek nélkül, csak természetes alapanyagokból. A bírálati szempontok között is fontos kritérium volt, hogy az új kenyér adalékoktól mentes, természetes, egészséges, jellegzetesen magyar, tökéletes ízű, illatú, állagú, vastag héjú, frissességét hosszan megőrző legyen.
A kreativitás kapcsán emlékezzünk vissza, a karantén alatt hányan próbáltuk ki magunkat pékként! Hányan sütöttünk szebbnél szebb, finomabbnál finomabb kenyereket, kifliket, zsemléket, bárcheszeket! Készítettük élesztővel, kovásszal, vadkovásszal! Jótanáccsal láttak el bennünket a közösségi oldalakon és próbáltunk rájönni, nekünk miért nem olyan, mint ahogy abban a videóban láttuk, pedig mindent ugyanúgy csináltunk! Etettünk kutyát, cicát, és kovászt! Neveltünk gyereket és vadkovászt!
Nézzük pár példát a felsoroltakra!
Kezdjük a legegyszerűbb és legismertebbel, az élesztővel készült kovásszal. Az élesztőt langyos tejbe vagy vízbe morzsoljuk, melyhez kevés cukrot is adtunk, liszttel megszórjuk és letakarva kb. negyedóra múlva szépen felfutott élesztőt adhatunk a tészta többi eleméhez. De mi a teendőnk, ha kovásszal dolgozunk? Elsősorban legyünk türelmesek, majd türelmesek, már majdnem a végén vagyunk, úgyhogy TÜRELEM! A kovász ugyanis nem élesztő, és nem futtatjuk, hanem etetjük. Dajkáljuk. Gondozzuk. A kovászban ugyanis baktériumok dolgoznak, amik lustábbak, de kitartóbbak, mint az élesztőgombák, amik gyorsan emelik meg a tésztánkat. Jelentős különbség azonban, hogy a kovásszal készült kenyerek élettani hatása más, ugyanis gluténtartalmát a baktériumok előre megdolgozzák, ezáltal pedig kevésbé a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt sokkal egészségesebbek a kovászos kenyéren élők, és talán lényegesen ritkábban lesznek gluténérzékenyek. Vadkovászt kapni vagy készíteni lehet. Venni nem. Lisztből és vízből áll mindössze, a kovászos folyamatok beindulásához azonban nagyon fontos szerepet játszanak a környezetben található baktériumok. Személyes műfaj ez, ahány ház, annyi kovász – hiszen a baktériumflóra mindenhol eltérő. A fehér- vagy rozsliszt vízzel megfelelő arányban összekeverve csirizes, első látásra nem túl bizalomgerjesztő masszát alkot. Nehéz elképzelni, hogy ez fogja beoltani és megemelni a kenyerünket laza, lyukacsos, könnyű szerkezetűre. A befőttesüvegben pihenő keverék a konyhapulton „felejtve” egy napon belül élni kezd, a vadkovászunkban apró légbuborékok jelennek meg, növekedésnek indul. A 22 foknál melegebb konyhákban gyakrabban szükséges frissítenünk. Ha nem sütünk minden nap, tárolhatjuk hűtőben, lassítva az erjedési folyamatot. A hűtőből kivéve jöhet az újabb frissítés, míg a kovászunk egy-két nap alatt magához tér, és újra végzi feladatát.
Kovászos kenyér
Hozzávalók:
25 dkg kovász, 25 dkg kenyérliszt BL80, 25 dkg finomliszt BL55-ös, 3 dl langyos ásványvíz, 1 csapott evőkanál cukor, 1 csapott evőkanál só, 1 evőkanál sikér, 2 evőkanál napraforgó olaj.
Elkészítés: az érett kovászt kivesszük a hűtőből, egy órán át szobahőmérsékleten hagyjuk, utána 1 dl szénsavmentes ásványvízzel elkeverjük, majd 10 dkg kenyérlisztet is jó alaposan belekeverünk villával. Kiöntünk belőle 25 dkg-nyit a dagasztó edényünkbe, ezt hagyjuk pár órát szobahőmérsékleten, hogy szépen dolgozni kezdjen: duzzad és buborékos lesz. A többi mehet vissza a hűtőbe, majd a legközelebbi kenyérhez használhatjuk ugyanígy. Az aktív kovászhoz keverünk 2 dl ásványvizet, a liszteket, a többi hozzávalót, és annyi ásványvizet, amennyit még kíván, fakanállal kidolgozzuk, hogy jó sűrű galuska tésztához hasonló sűrűséget kapjunk. Kiolajozott kelesztőtálba tesszük, a tetejét is finoman megolajozzuk, és letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten tizenkét órát. Ekkor enyhén olajos felületre borítjuk, olajos kézzel kilapogatjuk, majd jobbról-balról, utána pedig fentről és lentről egymásra hajtjuk, kissé meggömbölygetjük. Egy óvatos, de határozott mozdulattal egy kiolajozott, mélyebb sütőtálba tesszük, hogy a sima fele kerüljön felfelé, letakarjuk, és így pihentetjük 1,5 órát. Közben a sütőt előmelegítjük 230°C-ra. Ha a másfélóra letelt, a tésztát bevágjuk, vízzel finoman megkenjük, fedőt teszünk rá, és mehet a sütőbe. Fél óra elteltével levesszük a fedőt, mérsékeljük a hőt 200°C-ra, és a kenyeret újabb fél óra alatt szép barnára sütjük. A kész kenyeret rácson hagyjuk kihűlni. Itt szeretném megjegyezni, hogy ízlésünk és a család ízlése szerint fűszerezhetjük, lásd feljebb az Év Innovatív kenyereinek ízesítésénél! Lehetőségeink végtelenek!
Hagyományos házi kenyér
Hozzávalók:
90 dkg finomliszt, 2,5 dkg élesztő, kb. 7 dl langyos víz, 2 teáskanál só, 4 teáskanál cukor, 3 evőkanál olaj.
Elkészítés: A megfelelő nagyságú edénybe szitáljuk a 90 dkg lisztet, a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket kézzel összekeverjük. A fél csomag élesztőt elkeverjük egy kis tálban kb. 1 dl langyosnál melegebb vízzel, ha feloldódik, ráöntjük az előkészített lisztre, majd hozzáöntünk még kb. 5 dl langyos vizet, ezután hozzáadjuk a 3 evőkanál étolajat. Kelni hagyjuk egy órát, majd ezek után még kétszer átdagasztjuk, azaz összesen háromszor kelesztjük. A harmadik kelesztés után felvert tojással lekenjük és bevagdossuk a tésztát, melyet előtte sütőlapra helyeztünk. A sütést 230 fokos sütőben kezdjük, melyet 20 perc után 200 fokra visszaveszünk, további sütési ideje kb. 50 perc. Kivétel után spricceljük le vízzel és hagyjuk rácson kihűlni.
Apróságok, melyek fontosak lehetnek:
Búzaliszt helyett, mellett használható mindenféle más, de ki kell kísérletezni, mert teljesen különböző az állaguk. Én a rozslisztet próbáltam (van belőle fehér, félbarna és barna), nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben használom búzaliszttel keverve, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely, mag is.
Só, cukor: só ízlés szerint tehető több is a tésztába, de jó vele vigyázni, mert gátolja az élesztő munkáját, a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1 : 2 arány. Cukor helyett használható méz is!
Olaj: nélküle nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész tészta.
Remélem újra kedvet kaptatok egy friss házi veknihez! Sütésre és ízekre fel!
Jó étvágyat!