avagy, variációk egy témára
A maceszgombócot nem meglepő módon maceszból, vagyis pászkából készítik, és két iskolája is létezik. Van, aki csak maceszlisztből csinálja, és van, aki inkább a beáztatott, majd kinyomkodott maceszlapokra esküszik. A megoldás sokunknál félúton találkozik. Bár a modern konyhában ritkán főzünk liba- vagy kacsazsírral, a maceszgombócok esetében, ha a receptünk azt írja, akkor használjunk zsírt. Biztosan más ízt kölcsönöz a gombócoknak, de én például olajat használok.
Pászkát most már könnyen beszerezhetünk, és ha a maceszliszt épp nincs, egyszerűen daráljuk le a macesz egy részét lisztté. A tésztát a legjobb előző este elkészíteni, és a hűtőszekrényben pihentetni egy éjszakát, de ha nincs időnk, akkor is szánjuk legalább egy órát a pihentetésre, hogy a száraz hozzávalók megfelelően felszívhassák a nedvességet a masszából. Összeállításkor a tésztát ne keverjük túl! Ne nyomkodjuk agyon, mert kemény lesz a végeredmény! Ahogy elkeverednek a hozzávalók, hagyjuk azonnal békén! A tésztából vizes kézzel, gyors mozdulatokkal formázzunk kisebb golyókat, mert főzés közben meg fognak dagadni. A gombócokat mindig külön, sós vízben főzzük ki, sosem a levesben, mert rengeteg folyadékot felszívnak főzés közben! Sok más gombóccal ellentétben a maceszgombóc nincs még kész akkor, amikor feljön a víz felszínére. Legalább 10–15 percet kell adni neki, hogy megfelelően át tudjon főni. Ha már jónak tűnik, vegyünk ki egyet és vágjuk ketté. Akkor van kész, ha a színe és az állaga ugyan olyan a közepében, mint a szélén. A Makkabbi Kiadó gondozásában megjelent, A zsidó nő szakácskönyve című könyvben található receptet választottam, mondjuk úgy, hogy alapreceptnek.
Pászkagombóc
Hozzávalók:
- 6 tojás
- pászkaliszt
- só
- bors
- gyömbér
Első dolgunk a maceszlisztet átszitálni, hogy külön finom és durvább pászkalisztünk legyen. Hat tojást elkeverünk, sót, borsot, pici gyömbért, fél marék finom és ugyanannyi durva pászkalisztet teszünk bele, olyan lágy legyen, hogy formálni alig tudjuk. Vizes kézzel azonnal apró gombócokat formálunk és lassú, egyenletes forrásban levő vízben vagy levesben befőzzük. Más módon is elkészíthetjük, melynek hozzávalói a következők: 6 tojás, 3 evőkanál zsír, 1-2 db maceszlap, pászkaliszt, 1dl víz, só, bors, gyömbér.
Hat egész tojást három evőkanál zsírral elkeverünk. Beleteszünk egy vízbe áztatott és kinyomkodott maceszlapot vagy fél deci vízzel összekevert, durvára tört pászkát, melyet pár percig állni hagyunk. Sóval, borssal és gyömbérrel fűszerezzük, és jól összekeverjük, majd annyi pászkalisztet adunk hozzá, hogy inkább lágy, mint kemény masszát kapjunk. Egy órát állni hagyjuk, amíg kicsit megkeményedik a massza, majd forrásban levő sós vízben kifőzzük.
Következzen még pár recept!
Maceszgombóc I.
Hozzávalók:
- 2 db maceszlap
- 4 db nagyobb tojás
- 5 dkg liba vagy kacsazsír
- 12,5 dkg maceszliszt
- 0,5 dl szódavíz
- só
- bors
- gyömbér
- 1 csokor petrezselyem apróra vágva
Elkészítése:
Áztassuk vízbe a maceszlapokat. Válasszuk szét a tojásokat. Verjük fel a fehérjéket kemény habbá. Tegyük félre. Keverjük el a sárgákat a zsírral és szódavízzel, majd keverjük hozzá a kinyomkodott maceszlapokat, a maceszlisztet, a gyömbért, és az apróra vágott petrezselymet. Sózzuk, de csak enyhén, mert a gombócokat majd sós vízben fogjuk kifőzni. Gyors mozdulatokkal dolgozzunk mindent össze. Egy spatula segítségével óvatosan keverjük a masszához több részletben a fehérjét. Tegyünk a masszára alufóliát, és hagyjuk a hűtőszekrényben pihenni legalább egy órán, de inkább egy egész éjszakán keresztül. Forraljunk fel jó sok vizet egy nagy lábasban. Tegyünk bele annyi sót, mint amikor tésztát főzünk. A masszából 3-4 cm átmérőjű gombócokat formázunk, és főzzük ki őket. Szedjük ki a gombócokat szűrőkanállal és azonnal tálaljuk, vagy felhasználásig tartsuk melegen.
Maceszgombóc II.
Hozzávalók:
- 12 dkg macesz
- 2 db tojás
- 2 kanál libazsír
- 0.5 dl alaplé vagy másodlé
- só
- bors
Elkészítés:
A maceszt vagy pászkát törjük apróra. Az apróra zúzott pászkát egy keverőtálba szórjuk, ráöntjük a két kissé felvert tojást. Hozzáadjuk a két evőkanál libazsírt, és 1-2 evőkanál alaplevet. Sózzuk és borsozzuk ízlésünknek megfelelően, majd keverjük jól össze az egészet és tegyük hűtőbe fél órára. A hűtőből kivéve formáljunk megvizezett kézzel esetleg kanállal diónyi gombócokat és sós vízben főzzük addig, amíg feljönnek a víz tetejére és még körülbelül 5 percet. Vegyünk ki egy gombócot és vágjuk félbe, ha átfőtt, szedjük ki a kész gombócokat.
Maceszgombóc III.
Hozzávalók:
- 3 lap macesz
- 5 tojás
- 1 dl olaj
- 3 dl víz
- só
- bors
- gyömbér
- fokhagymakrém vagy 4 gerezd fokhagyma reszelve
Elkészítés:
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A maceszt apróbb darabokra törjük és leáztatjuk, negyedóra után kinyomkodjuk és tálba tesszük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, a fűszereket, sózzuk és borsozzuk, beleöntjük az olajat, és gyors mozdulatokkal összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások keményre vert habját és lazán összeforgatjuk. Majd annyi maceszlisztet adunk hozzá, hogy se túl lágy, se túl kemény masszát kapjunk. Hagyjuk állni, majd főzzük ki. Szükség esetén végezzünk próbafőzést, egy-két gombócot tegyünk a forrásban levő vízbe, hogy nem esik-e szét, ha igen, adjunk még hozzá maceszlisztet.
Ide kattintva az én receptemet és annak elkészítését nézhetitek meg.
Előszeretettel használom a maceszgombócot mártásokhoz, ragu mellé. Zsemlegombócot tökéletesen helyettesíti Pészách idején. De tálaltam már vadasmártáshoz és a zellermártás ragyogó kiegészítője is lehet.
Sült maceszgombóc
Hozzávalók:
- 2 tojás
- 2 evőkanál olaj
- 1 teáskanál só
- 1/2 csésze maceszdara
- csipetnyi fekete bors
1/4 csésze víz
Elkészítés:
Egy tálban keverjük össze az összes hozzávalót, és tegyük hűtőbe körülbelül 30 percre. Kézzel vagy kanállal golyókat formázunk a masszából, és forrásban lévő vízbe tesszük, majd megfőzzük. Ha elkészült, szűrőkanállal óvatosan kiemeljük a gombócokat a vízből, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 180–190 fokra előmelegített sütőben körülbelül 20 percig sütjük, vagy addig, amíg a gombócok világos aranybarnák nem lesznek.
Maceszgombóc, te édes!
A maceszgombóc nem csak levesek vagy mártások ragyogó kísérője lehet, hanem bizony önálló desszertként is megállja a helyét. Bár elkészítésének és felhasználásának ezt a formáját kevesen ismerik. A „titok”, hogy nem fűszerezzük, nem használunk sót, borsot, gyömbért, fokhagymát hozzá, hanem cukrot, vaníliáscukrot, mazsolát, reszelt citromhéjat adunk a tésztához.
Édes diós maceszgombóc
Hozzávalók:
- 3 lap macesz
- 5 tojás
- 1 dl olaj
- 3 dl víz
Ízlés szerint:
- 2 evőkanál cukor
- 1 csomag vaníliáscukor
- 2 evőkanál mazsola
- 1 citrom reszelt héja
- pár szem aszalt gyümölcs
Elkészítés:
A már megismert módon összeállítjuk a masszát, majd a fűszerek helyett a cukorral, vaníliáscukorral, mazsolával és a reszelt citromhéjjal állítjuk be a desszertünk édességét. Ha kedvünk tartja aszalt szilvát vagy aszalt sárgabarackot tehetünk a közepébe. A gombócozás után nem sós, hanem cukros vízben főzzük ki a gombócokat, majd a legvégén darált dióba forgatjuk!
Macesztorta
Hozzávalók:
- 10 tojás
- 10 evőkanál cukor
- 5 evőkanál darált dió
- 1 citrom reszelt héja
- 5 evőkanál maceszliszt
- 1 csipet só
Elkészítés:
A tojásokat kettéválasztjuk, és a fehérjéből a csipet sóval kemény habot verünk. A sárgájákat kikeverjük a cukorral és hozzáadjuk a darált diót, a citromhéját, majd végül a maceszlisztet. Hozzáadjuk a felvert habot és lazán összeforgatjuk. Sütőpapírral kibélelt 26 cm-es formába öntjük és előmelegített sütőben 160 fokon 30 percet sütjük. Végezzünk tűpróbát, ha kihűlt kedvünk szerint töltsük meg.
Tiramacesz
A tiramaceszben minden hozzávaló ugyanaz, mint amit a tiramisuhoz használunk, kivéve, hogy a kávéba áztatott babapiskóták helyett kávéba áztatott maceszt használunk. Ha úgy magabiztosabbnak érezzük magunkat, akkor áztatás helyett locsoljuk a lapokat a kávéval, esetleg ecsettel vagy kenőtollal „áztatjuk” meg a maceszlapokat, akkor tegyük úgy! Első lépésként elkészítjük a szokásos módon a krémet.
Ha többször készítettünk már tiramisut, akkor tudjuk, hogy a mascarpone dobozán is találunk receptet, de az interneten is találunk számos jó receptet hozzá! Sőt most már laktózmentes és vegán változatban is kapunk mascarponét. Mivel tejes értékű desszert, így a menüt úgy állítsuk össze, hogy a kásrut szabályaival ne ütközzék! A képek segítségével állítsuk össze a desszertet!
Chároszet
Hozzávalók:
- 1 kg alma
- 20 dkg darált dió
- ízlés szerint édes bor
- ízlés szerint fahéj
- esetleg cukor, méz vagy datolyapaszta
Elkészítés:
Az almákat meghámozzuk, a magházukat eltávolítjuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. Összekeverjük a darált dióval és a fahéjjal, majd bort öntünk hozzá. Ízlés szerint édesíthetjük tovább, ha szeretnénk. Hangsúlyoznám, hogy az eredeti recept szerint nem teszünk hozzá édesítőt.
Remélem, hogy tetszettek a receptek és talán valamelyiket el is készítitek!
Egyben megragadom az alkalmat, hogy vidám és kóser Pészáchot kívánjak mindenkinek!
