Ezen a héten Ékev hetiszakaszát olvassuk fel a Tórából. Mose rábénu, azaz Mózes mesterünk, aki már beletörődött a megváltoztathatatlanba, tudja, hogy meg fog halni, mielőtt népe az Ígéret Földjére lép. Újra elmeséli az aranyborjú történetét, óva int a bálványimádástól, az önteltségtől. Miközben azonban az ország szépségét és gazdagságát ecseteli a népnek, Mózes nem győzi hangsúlyozni nekik, nem azért kapják az országot, mert az érdemeik alapján ez jár nekik, hanem azért, mert az Ö-rökkévaló ezt ígérte meg Ábrahámnak, Izsáknak és Jákobnak.
Mózes elmondja a népnek, hogy az a negyven év a sivatagban, mely idő alatt az Ö-rökkévaló égből hullajtott mannával táplálta őket, arra volt jó, hogy megtanulják: „nem csak kenyéren él az ember, hanem az Ö-rökkévaló ajkának minden nyilatkozásán él az ember.” (5Mózes 8,2-6)
Mán (mon): manna, égi táplálék, melyet az Ö-rökkévaló hullajtott az égből. „Mán hú? – Mi ez?” – kérdezték egymástól az emberek, és Mózes ezt felelte nekik: „A kenyér, melyet az Ö-rökkévaló adott, hogy egyétek” (2Mózes 16,15). A manna reggelre hullott, és mint a harmat borított be mindent. Harmat hullott alá, majd rá a manna, és újból harmat borította be. A nép pedig ebből szedett magának, de csak annyit, amennyi aznapra kellett. Ha valaki többet szedett, az másnapra bizony megromlott, és ehetetlenné vált. Ami pedig megmaradt, az délre felszállott, eltűnt. Csak és kizárólag pénteken lehetett, sőt kellett dupla mennyiséget szedni, mert szombat reggel bizony nem hullott, ez a dupla adag viszont nem romlott meg másnapra, azaz szombat napjára. Innen ered az a szokás, hogy péntek este két kalácsot teszünk az asztalra.
A Misná Ávotban, az Atyák traktátusában olvashatjuk a következőt:
„Ha nincs liszt, nincs Tóra, ha nincs Tóra, nincs liszt” (Misná Ávot 3,17). Nincs egyik a másik nélkül. A Tóra utat mutat nekünk, és mindig emlékeztet bennünket létezésünk okára és értelmére. Ám ahhoz, hogy létezhessünk, szükségünk van élelemre.
Talán nincs még egy olyan élelmiszer, mint a liszt vagy a belőle készült kenyér, melyről a Tóra nagyon sokszor tesz említést. De nem csak sokat beszél róla, hanem sokféle használatát is bemutatja, vagy éppen megtiltja. A teljesség igénye nélkül néhány példa: gondoljunk a különféle áldozatokra, az ünnepekre, a tizenkét darab színkenyérre a Szentélyben, a maceszra, a szombati kalácsokra, vagy éppen a mannára. Bölcseink szerint az a tésztaféle minősül kenyérnek, amelyik az öt gabonából, tehát búzából, árpából, rozsból, tönkölyből vagy zabból, vagy a felsorolt gabonák lisztjéből készült, folyékony hozzávalói között több a víz, mint bármilyen más folyadék, például tej, és sütőben kell megsütni. Illetve még egy nagyon fontos „feladatunk” van, chálát kell vennünk a megkelt tésztából! A chálá az elkészített tésztából levett kis darab, melyet a Szentély fennállása idejében a kohénoknak, a Szentélyben szolgáló papoknak juttattak. Napjainkban, mivel nem áll a Szentély, csak rabbinikus, nem pedig tórai parancsolat a chálá levétele. A levett tészta a háláchá szerint fogyasztásra nem alkalmas, ezért meg kell semmisítenünk. Ezt többféleképp megtehetjük! Alufóliába csomagolva egyszerűen ehetetlenségig égetjük, vagy pedig alaposan becsomagolva kidobjuk. Mint feljebb már említettem, akkor vagyunk kötelesek a chálá levételére, ha a következő ötféle gabona valamelyikéből, illetve azok kombinációjából készült lisztet használjuk. De mivel ismétlés a tudás alapja, így újra: ezek a gabonák a búza, az árpa, a tönköly, a rozs és a zab.
A chálá levételekor a következő áldást mondjuk:
Báruch Átá Há-Sém Elochénu Melech HáOlám, áser kidsánu bemicvotáv vöcivánu löháfris chálá min háiszá.
Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a világ Királya, aki megszenteltél minket parancsolataiddal, és meghagytad nekünk, hogy leválasszuk a chálát a tésztából.
A chálá levétele egyike a zsidó nők három különleges micvájának, melyeken a zsidó családi élet nyugszik. Ezek pedig: chálá, azaz a tésztából levett áldozat, a nidá, a házasság tisztasága, azaz a mikve használata (nidá, a havi tisztátalan időszak neve), valamint a hádlákát nérot, azaz a szombati és ünnepi gyertyagyújtás. Amikor e micvák bármelyikét végrehajtjuk, az a pillanat ét rácon, azaz különösen alkalmas idő arra, hogy kéréseinket, imáinkat elmondjuk, ugyanis a hagyomány szerint ilyenkor összekötjük a földi, fizikai valóságot Ö-rökkévalóval, ezáltal is elismerjük, hogy Ő az, aki teremtette a világot, és fenn is tartja azt. Kenyérevés előtt kezet mosunk, majd elmondjuk az „ál netilát jádájim” áldást, és áldást mondunk a kenyérre is. A megtört kenyeret sóba mártjuk, ezzel emlékezve a jeruzsálemi Szentélyre, ahol minden áldozathoz sót adtak.
A kézmosás után mondandó áldás
Báruch Átá Á-donáj E-lohénu Melech HáOlám, áser kidsánu bömicvotáv vöcivánu ál nötilát jádájim.
Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a Világ Királya, aki megszentelt minket parancsolataival, és meghagyta nekünk, hogy kezet mossuk!
A kenyérre mondandó áldás
Báruch Átá Á-donáj E-lohénu Melech HáOlám, hámoci lechem min háárec.
Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a Világ Királya, aki kenyeret ad a földből!
„És midőn eszel és jóllaksz, áldd az Ö-rökkévalót, a te I-stenedet…” (5Mózes8,10).
A kenyeret is tartalmazó étkezés után birkát hámázont, vagyis az asztali áldást kell mondani. Ez az úgynevezett asztali áldás, bencsolás, melyet akkor mondunk, ha jóllaktunk, azonban ez a kenyérhez kötődik, tehát ha nem ettünk kenyeret, akkor ezt az áldást nem mondhatjuk el.
Az első körben ötvenhat termék nevezett három kategóriában, öt főből álló szakmai zsűri értékelte a termékeket. Különös tekintettel voltak a minőségi jegyekre, a héjazatra, a bélzetre, az illatra, az íz és az aromák vonatkozásában.
Három kategóriában lehetett nevezni a Kenyérversenyre:
- Szent István napi kenyér
- Innovatív kenyér
- Sétáló sütemény, ebben az évben ez új versenyszám
A verseny első és legfontosabb kategóriája az államalapítás ünnepére készülő kenyér. A Szent István napi kenyér alapfeltétele volt, hogy lisztből, hagyományos kovászos technológiával, kizárólag hazai, és csak természetes alapanyagok felhasználásával készüljön. Az első helyezett a balmazújvárosi gulyás kenyér lett, amit a Balmaz Sütöde Kft. pékmesterei alkottak meg.
A második kategóriában a nem mindennapi alapanyagokból, különleges gabonák és magvak felhasználásával sütötték meg a pékek kenyereiket, érdekes és merész ízvilágot ötvözve a dekoratív megjelenéssel. E kategória nyertese a batátás kenyér lett, mely a mórahalmi Varga Pékség terméke.
A harmadik versenyszám ebben az évben újdonságnak számít. A Sétálós Süteményeknél alapkritérium a leveles tészta volt, a kialakítás során ügyelni kellett arra, hogy a termék kézzelfogható és séta közben is kényelmesen fogyasztható legyen. A kategória győztese a teljes kiőrlésű tönkölyös szilvás papucs lett, mely szintén Varga Pékség terméke. A győztes kenyereket és süteményt a Magyar Ízek Utcáján lehet megkóstolni, augusztus 20-a hétvégéjén.
Ha már kreativitás, akkor ennek kapcsán emlékezzünk vissza, a karantén ideje alatt hányan próbáltuk ki magunkat pékként! Hányan sütöttünk szebbnél szebb, finomabbnál finomabb kenyereket, kifliket, zsemléket, bárcheszeket! Készítettük élesztővel, kovásszal, vadkovásszal! Jótanáccsal láttak el bennünket a közösségi oldalakon, és próbáltunk rájönni, hogy nekünk miért nem olyan, mint ahogy abban a videóban láttuk, pedig mindent ugyanúgy csináltunk! Etettünk kutyát, cicát és kovászt! Neveltünk gyereket és vadkovászt!
Nézzük pár példát a felsoroltakra!
Kezdjük a legegyszerűbb és legismertebbel, az élesztővel készült kovásszal. Az élesztőt langyos tejbe vagy vízbe morzsoljuk, melyhez kevés cukrot is adtunk, liszttel megszórjuk, és letakarva kb. negyedóra múlva szépen felfutott élesztőt adhatunk a tészta többi eleméhez.
De mi a teendőnk, ha kovásszal dolgozunk?
Elsősorban legyünk türelmesek, majd türelmesek, már majdnem a végén vagyunk, úgyhogy TÜRELEM! A kovász ugyanis nem élesztő, és nem futtatjuk, hanem etetjük. Dajkáljuk. Gondozzuk. A kovászban ugyanis baktériumok dolgoznak, amelyek lustábbak, de kitartóbbak, mint az élesztőgombák, amelyek gyorsan emelik meg a tésztánkat. Jelentős különbség azonban, hogy a kovásszal készült kenyerek élettani hatása más, ugyanis gluténtartalmát a baktériumok előre megdolgozzák, ezáltal pedig kevésbé a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt sokkal egészségesebbek a kovászos kenyéren élők, és talán lényegesen ritkábban lesznek gluténérzékenyek. Vadkovászt kapni, vagy készíteni lehet, venni nem. Lisztből és vízből áll mindössze, a kovászos folyamatok beindulásához azonban nagyon fontos szerepet játszanak a környezetben található baktériumok. Személyes műfaj ez, ahány ház, annyi kovász, hiszen a baktériumflóra mindenhol eltérő. A fehér- vagy rozsliszt vízzel megfelelő arányban összekeverve csirizes, első látásra nem túl bizalomgerjesztő masszát alkot. Nehéz elképzelni, hogy ez fogja beoltani és megemelni a kenyerünket laza lyukacsosra, könnyű szerkezetűre. A befőttesüvegben pihenő keverék a konyhapulton „felejtve” egy napon belül élni kezd, a vadkovászunkban apró légbuborékok jelennek meg, növekedésnek indul. A 22 foknál melegebb konyhákban gyakrabban szükséges frissítenünk. Ha nem sütünk minden nap, tárolhatjuk hűtőben, lassítva az erjedési folyamatot. A hűtőből kivéve jöhet az újabb frissítés, míg a kovászunk egy-két nap alatt magához tér, és újra végzi feladatát.
Kovászos kenyér
Hozzávalók:
- 25 dkg kovász
- 25 dkg kenyérliszt BL80
- 25 dkg finomliszt BL55-ös
- 3 dl langyos ásványvíz
- 1 csapott evőkanál cukor
- 1 csapott evőkanál só,
- 1 evőkanál sikér
- 2 evőkanál napraforgó olaj.
Elkészítés: az érett kovászt kivesszük a hűtőből, hagyjuk 1 órát szobahőmérsékleten állni, utána 1 dl szénsavmentes ásványvízzel elkeverjük, majd 10 dkg kenyérlisztet is jó alaposan belekeverünk villával. Kiöntünk belőle 25 dkg-ot a dagasztó edényünkbe, ezt hagyjuk pár órát szobahőmérsékleten, hogy szépen elkezdjen dolgozni, láthatjuk, ahogy duzzad, és buborékos lesz. A többi mehet vissza a hűtőbe, majd a legközelebbi kenyérhez használhatjuk ugyanígy. Az aktív kovászhoz keverünk 2 dl ásványvizet, a liszteket, a többi hozzávalót, és annyi ásványvizet adunk hozzá, hogy fakanállal ki tudjuk dolgozni, és jó galuskatésztához hasonló sűrűséget kapjunk. Kiolajozott kelesztőtálba tesszük, a tetejét is finoman megolajozzuk, és letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 12 órát. Ekkor enyhén olajos felületre borítjuk, olajos kézzel kilapogatjuk, majd jobbról-balról, utána pedig fentről és lentről egymásra hajtjuk, kissé meggömbölygetjük. Egy óvatos, de határozott mozdulattal egy kiolajozott, mélyebb sütőtálba tesszük, hogy a sima fele kerüljön felfelé, letakarjuk, és így pihentetjük 1,5 órát. Közben a sütőt előmelegítjük 230°C-ra. Ha a másfél óra letelt, a tésztát bevágjuk, vízzel finoman megkenjük, fedőt teszünk rá, és mehet a sütőbe. Fél óra elteltével levesszük a fedőt, mérsékeljük a hőt 200 °C-ra, és a kenyeret újabb fél óra alatt szép barnára sütjük. A kész kenyeret rácson hagyjuk kihűlni.
Hagyományos házi kenyér
Hozzávalók:
90 dkg finomliszt
2,5 dkg élesztő
kb. 7 dl langyos víz
2 teáskanál só
4 teáskanál cukor
3 evőkanál olaj.
Elkészítés: megfelelő nagyságú edénybe szitáljuk a 90 dkg lisztet, majd hozzáadjuk a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket kézzel összekeverjük. A fél csomag élesztőt elmorzsoljuk és egy kis tálban, körülbelül 1 dl langyosnál picit melegebb vízzel elkeverjük, ha felfutott, ráöntjük az előkészített lisztre, majd hozzáöntünk még kb. 5 dl langyos vizet, és beletesszük a 3 evőkanál étolajat. Kelni hagyjuk egy órát, majd ezek után még kétszer átdagasztjuk, azaz összesen háromszor kelesztjük. A harmadik kelesztés után felvert tojással lekenjük, és bevagdossuk a tésztát, melyet sütőlapra helyeztünk előtte. 230 fokos sütőben kezdjük a sütést, melyet 20 perc után 200 fokra visszaveszünk, további sütési ideje kb. 50 perc. Kivétel után spricceljük le vízzel, és hagyjuk rácson kihűlni.
Apróságok, melyek fontosak lehetnek:
Búzaliszt helyett, mellett használható mindenféle más, de ki kell kísérletezni, mert teljesen különböző az állaguk. Én a rozslisztet próbáltam (van belőle fehér, félbarna és barna), nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben használom búzaliszttel keverve, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely és mag is.
Só és cukor
A sóból ízlés szerint tehető több is a tésztába, de jó vele vigyázni, mert gátolja az élesztő munkáját, a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett használható méz is!
Olaj
Nélküle nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész.
