Június közepe van, éppen csak vége az iskolának. Indulnak a táborok, családi nyaralások, a nagyszülők pedig izgatottan várják, hogy kényeztethessék gyermekeinket! A konyhában azonban más a helyzet! A befőzések, eltevések idejét, időszakát éljük. Tegyük a szívünkre a kezünket, télen hányszor jut eszünkbe, hogy milyen finom, zamatos epret, guruló málnát ettünk májusban; a júniusi vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó, sötét bíborvörös meggy, a július végi kajszibarack, mely olyan édes, hogy szinte szétolvad a szájban.
Ha ezeket az ízeket a hideg téli hónapokban is szeretnénk élvezni, akkor zárjuk üvegbe a nyarat! Az élelmiszer-palettánk tárháza végtelen, csak egy kis odaadás, kezdő háziasszonyként pedig egy kis bátorság kell ahhoz, hogy a nyár és később az ősz ízeit télire konzerváljuk. Gondoljuk csak el, milyen büszkén tesszük majd az asztalunkra Tubisvátkor, Purimkor és Hanukakor a lekváros süteményeket, fánkokat! Amikbe természetesen az általunk főzött lekvárokat töltjük! A remekül sikerült flódni tálalásakor sem fog eszünkbe jutni, hogy milyen sokáig álltunk a tűzhely mellett és kevergettük, mire sűrű lett a szilvalekvárunk! Egy üveg lekvár, szépen becsomagolva, felcímkézve pedig kiváló ajándék is lehet szeretteinknek, barátainknak!
Az otthoni tartósítási lehetőségek közé soroljuk a befőzést, a szárítást, az aszalást, a fagyasztást.
Szárítani inkább zöldségeket szoktunk. Ilyenek például: vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, paradicsom, paszternák. De a legelterjedtebb szárított és ledarált zöldségfélénk a fűszerpaprika, mely valljuk be konyhánk egyik alapfűszere!
Aszalni pedig a gyümölcseinket szoktuk. Ilyenek például: szilva, barack, alma, körte, eper. De nagy népszerűségnek örvend még az ananász, mangó, papaya, narancs, banán. Ha a legismertebb és legelterjedtebb aszalt gyümölcsöt kéne megemlíteni, akkor az biztosan a mazsola lenne!
Azt hiszem, a legkevesebb magyarázatot a fagyasztás igényli. Lehetőségeink száma itt is végtelen. Főzelék alapanyagok, kukorica, gyümölcsök stb.- stb. Tényleg nagyon sok mindent tudunk így tartósítani, aminek csupán fagyasztóládánk nagysága szab határt.
Kezdjük talán a legkönnyebbekkel, a szörpökkel és frissítőkkel!
Szinte minden gyümölcsből készíthetünk szörpöt. Málna, meggy, cseresznye, ribizli, bodza, akác (azaz kukucska), sárgabarack, gránátalma, körte, ezekből mind kiváló frissítőket varázsolhatunk! A bodzából és az akácvirágból legközelebb már csak a másodvirágzáskor szedhetünk!
Bodzaszörp
Hozzávalók:
- 5 tányér bodzavirág
- 2 citrom
- 1 kg cukor
- 7,5 l víz
Elkészítés: a vizet a szirupcukorral összemelegítjük, hogy a cukor feloldódjon. Belecsipkedjük a bodzavirágokat, hozzákarikázzuk a citromot és pihentetjük 1 éjszakát. Leszűrjük, a kész levet újra felforraljuk, majd fertőtlenített üvegekbe adagoljuk.
Meggy és cseresznyeszörp
Hozzávalók:
- 1 kg érett cseresznye vagy meggy
- 1 l víz
- 1 kg cukor
Elkészítés: a megmosott, kimagozott cseresznyét forraljuk fel a vízzel, és főzzük kb. 5 percig. Ha kihűlt, keverjük össze a cukorral és egy éjszakára tegyük a hűtőbe. Nyomkodjuk át a gyümölcsmasszát, majd szűrjük le. Forraljuk fel a szirupot, majd főzzük 3 percig, és forrón töltsük a sterilizált palackokba. Szorosan zárjuk le, és tároljuk hűvös helyen.
Sárgabarackszörp
Hozzávalók:
- 50 dkg sárgabarack
- 1 kg cukor
- 7,5 dl víz
Elkészítés: a barackot megmossuk, kimagozzuk, lábasba tesszük. Rászórjuk a szirupcukrot, hozzáadjuk a vizet. Felforraljuk, és addig főzzük, míg a barack összeesik. Leturmixoljuk, és szitán átnyomjuk. A kész levet újra felforraljuk, majd fertőtlenített üvegekbe töltjük.
Sárgadinnyeszörp
Hozzávalók:
- 1 kg sárgadinnye, amit felkockázva, magok és héj nélkül mérünk
- 1 kg cukor
- 7,5 dl víz
Elkészítés: a felkockázott sárgadinnyét, cukrot és a vizet egy edénybe tesszük, és összefőzzük. Botmixerrel turmixoljuk, majd szitán átpasszírozzuk. Az így kapott levet újra felforraljuk, és még forrón, üvegekbe töltjük.
Gránátalma-narancs szörp
Hozzávalók:
- 6 db gránátalma kifacsart leve, ami körülbelül 1 liter
- 5 dl narancslé
- 1 kg cukor
- 1 db citrom
- 4 db szegfűszeg
- 1 rúd fahéj
Elkészítés: mossuk meg a gránátalmát, vágjuk ketté, és facsarjuk ki, tegyük ugyanezt a narancsokkal is. Tegyük a gránátalma és a narancs levét a cukorral együtt egy fazékba. Adjuk hozzá az egész fahéjat, a szegfűszeget, és a citromkarikákat. Közepes lángon forraljuk fel az összetevőket, majd főzzük kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki a fűszereket és azonnal töltsük a forró szirupot az előkészített, tiszta üvegekbe. A szirup hűvös és sötét helyen körülbelül 6 hónapig tárolható. A nyitott palackokat hűtőszekrényben kell tárolni, és néhány napon belül érdemes felhasználni. A gránátalma-narancs szörp nemcsak vízzel hígítva tökéletes, hanem tea ízesítésére is alkalmas.
Kubu házilag
Hozzávalók:
- 4 db közepes sárgarépa
- 3 db közepes alma
- 3 db nagyobb narancs leve
- fél citrom leve
- egy kevés reszelt gyömbér (ízlés szerint)
- 1 liter víznéhány csepp stevia ízlés szerint (elhagyható).
Elkészítés: a sárgarépát kisebb darabokra vágjuk, majd a vízben, fedő alatt puhára főzzük. Ha megpuhult a sárgarépa, levesszük a tűzhelyről és hozzáadjuk a megpucolt, magházától megszabadított almát, és az egészet össze turmixoljuk. Tehát a sárgarépát a főzővízzel együtt pürésítjük le! Az almás répás turmixba belekeverjük a frissen facsart narancslevet és a fél citrom levét, valamint belereszeljük a gyömbért. Ha édesebben szeretik a gyerekek, csepegtessünk bele pár csepp steviát. Kihűtve fogyasztható, hűtőben 2-3 napig eltartható.
Lekvárok és dzsemek
Bátran kezdjünk neki a befőzésnek akkor is, ha eddig nem tettük, vagy nem mertünk elkezdeni! Nem kell 30 kilókkal kezdeni, először csak pár kiló gyümölccsel álljunk neki, amiből néhány üveg lesz. Mindig az idénynek megfelelő gyümölccsel dolgozzunk. Most kezdődik a kajszi vagy más néven sárgabarack szezonja. A következő az őszibarack és a szilva, később pedig a körte, szőlő és a birsalma lesz majd. Természetesen bármiből tudunk lekvárt, dzsemet főzni, engedjük szabadjára fantáziánkat! Néhány fontos alapszabályt azonban be kell tartanunk!
A befőzés 10 parancsolata
1.Első és legfontosabb mindig a jó alapanyag! Csakis érett, egészséges zöldséget vagy gyümölcsöt használjunk, az esetlegesen sérült, hibás részeket vágjuk ki.
2. Lekvárfőzéshez, szörpkészítéshez mindig inkább a finom, teljesen érett darabokat használjuk, míg befőttekhez a kevésbé érett, vagy éppen csak megérett a megfelelő, mert a túlérett gyümölcsök túlságosan megpuhulnak. A még nem romlott, de kissé sérült darabokat lekvárba felhasználhatjuk!
3. A felhasznált alapanyagok mellett ugyanilyen fontossággal bír a helyiség, a befőzés során használt edények, konyhai eszközök tisztasága is. A nem megfelelően megtisztított (csírátlanított) eszközök használata ugyanis a nagy gonddal elkészített finomságaink romlását okozhatja. Mindent lehet és kell is fertőtleníteni, például kifőzéssel. De sokkal egyszerűbb dolgunk van, ha mosogatógépben átmossuk az üvegeket, eszközeinket! Illetve az sem hátrány, hogy ha külön erre a célra tartott lekvárfőző vagy befőző lábosunk, fazekunk van. De ha megfelelően tisztán tartjuk a konyhai eszközeinket, az üvegeket, amibe a lekvár, befőtt, szörp, savanyúság kerül, akkor a cukor, a só, az ecet, a főzés és a dunsztolás elvégzi a megfelelő csírátlanítást, ami a tartósításhoz elengedhetetlenül szükséges.
4. Lekvár, befőtt vagy szörp készítésekor célszerű először csak kis adagot tenni az üvegbe, nehogy azok a nagy hőtől elpattanjanak, ezzel komoly égési sérülést okozva! Utána szépen lassan mehet rá a többi is.
5. Az üvegek teletöltésekor ügyeljünk arra, hogy ne maradjanak légbuborékok a belsejében, mert azok a romlást segítik elő. Minden üveget igyekezzünk úgy telerakni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. A sziruppal való feltöltés után, ha látunk benne légbuborékokat, akkor azt rázogatással, enyhe lenyomással vagy teljesen tiszta konyhai eszközzel, például kanállal szüntessük meg.
6. A kész befőttet, lekvárt, szörpöt vagy savanyúságot az üvegbe töltés után célszerű legalább 5 percre a feje tetejére állítani, ez is a csírátlanítást szolgálja. Utána száraz dunsztba tesszük, jól betakarjuk és hagyjuk benne kihűlni! A megfelelő dunsztolás min. 1-3 napig tart, addig türelmesen várnunk kell, ha megfelelően szeretnénk csírátlanítani, és ezzel tartósítani munkánk „gyümölcsét”.
7. A befőtt, lekvár tartósítására kiváló lehetőségként szolgál a tetejére öntött kevéske, akár csak egy kiskanálnyi rum vagy alkohol.
8. Ne csak az üvegekre fordítsunk gondot, hanem azok tetejére is, különösen a tető belső felületére. A sérült, elszíneződött, rozsdás tető a romlást segíti elő, ezért ha lehet, kerüljük az ilyenek használatát, vagy ha a dolog elkerülhetetlen, akkor tegyünk befőző celofánt az üveg tetejére, a tető alá.
9. A befőttesüvegeket a megtöltés után gyorsan töröljük át! Ne hagyjuk, hogy az esetlegesen mellé folyt szirup vagy lekvár rászáradjon.
10. Az üvegre írjuk rá, hogy mi van benne, kerüljön rá a befőzés dátuma, illetve, hogy cukorral vagy édesítőszerrel készült-e!
Sárgabaracklekvár
Hozzávalók:
1 kg kimagozott sárgabarackhoz körülbelül 30 dkg cukor.
Elkészítés: egy nagyobb lábasban vizet forralunk. A sárgabarackokat megmossuk, és leforrázzuk a héjukat, úgy, hogy néhány másodpercre a forró vízbe tesszük őket, majd szűrőlapáttal kiszedjük.
Ha kissé kihűlt, lehúzzuk a héjukat, így már nagyon könnyen lejön, és kimagozzuk őket. Ha mindegyiket megpucoltuk és kimagoztuk, lemérjük a barackunkat. Fogunk egy akkora fazekat, amibe bőven belefér, ne feledjük, a cukornak is kell hely, és beletesszük. Kimérjük a megfelelő cukormennyiséget, kilónként kb. 30 dkg-ot, és rászórjuk a barackra. Fakanállal vagy kézzel összekeverjük, és feltesszük főni. Ha elkezd rotyogni, akkor még kb. 1,5 órát főzzük, időről- időre megkavargatva, mert hajlamos leégni, főleg a vége felé. Az édességét közben kóstolgatva ellenőrizhetjük és beállíthatjuk. Ha megfelelő a lekvár sűrűsége, akkor elkészült, ha kihűl, akkor mindig egy kicsit sűrűbb lesz, ezt ne felejtsük el.
Ekkor tiszta befőttesüvegekbe töltjük, és lezárjuk. Fejtetőre állítjuk min. 5 percre, aztán vagy így hagyjuk kihűlni, vagy visszafordítva kidunsztoljuk.
Hagyományos szilvalekvár
A szilva különlegessége, hogy készíthetjük cukor hozzáadása nélkül is. Hozzávalók: 5 kg szilva, ecet.
Elkészítés: a megmosott és kimagozott szilvát egy vastagabb falú edénybe tesszük, melyet előtte ecettel átkenünk. Ezzel akadályozzuk meg, hogy leégjen. Főzhetjük a tűzhelyen, de a sütőben is készülhet. Lassú tűznél, gyakran megkeverve főzzük készre a lekvárunkat. Akkor jó, amikor szinte megáll a kanál benne!
Rumos szilvabefőtt
Hozzávalók:
- 2 kg magvaváló szilva
- 30 dkg cukor
- darabos fahéj
- rum
- esetleg néhány szem szegfűszeg
Elkészítés: Az átválogatott szilvát megmossuk, az előkészített üvegekbe rakjuk. Minden üvegbe tegyünk fahéjat, 2-3 evőkanál rumot és szegfűszeget. 1 liter vízzel és a cukorral szirupot főzünk, a szilvára öntjük, az üvegeket lezárjuk. Konyharuhával kibélelt fazékba rakjuk a befőtteket, feltöltjük vízzel és lassan forraljuk fel őket, 10-15 percig hagyjuk, hogy gyöngyözve forrjon, miután kiszedjük, tegyük szárazdunsztba és hagyjuk ott kihűlni.
Őszibarackkompót
Hozzávalók:
- 1 kg őszibarack
- 50 dkg cukor
- fél rúd vanília
- citromlé
- tartósítószer: nátrium-benzoát
Elkészítés: a barackokat meghámozzuk, majd a citromleves vízbe tesszük. A barackokat kiszedjük a citromleves vízből, lecsepegtetjük és üvegekbe rakjuk. Szirupot főzünk a cukorból 5 dl vízzel és a vaníliarúddal. 2-3 késhegynyi tartósítószert teszünk bele és elkeverjük. A forró szirupot a barackokra merjük, majd kigőzöljük őket egy nagyobb edényben. 10 perc gőzölés után az edényt letakarjuk, és az üvegeket hagyjuk benne kihűlni.