Ezen a héten Ékev hetiszakaszát olvassuk fel a Tórából.
Mose rábénu, azaz Mózes mesterünk, aki már beletörődött a megváltoztathatatlanba, tudja, hogy meg fog halni, mielőtt népe az Ígéret földjére lép. Újra elmeséli az aranyborjú történetét, óva int a bálványimádástól, az önteltség ellen. Miközben azonban az ország szépségét és gazdagságát ecseteli a népnek, nem győzi hangsúlyozni nekik, hogy nem azért kapják az országot, mert az érdemeik alapján ez jár nekik, hanem azért, mert az Ö-rökkévaló ezt ígérte meg Ábrahámnak, Izsáknak és Jákobnak.
Mózes elmondja a népnek, hogy az a negyven év a sivatagban, mely idő alatt az Ö-rökkévaló égből hullajtott mannával táplálta őket, arra volt jó, hogy megtanulják „nem csak kenyéren él az ember, hanem az Ö-rökkévaló ajkának minden nyilatkozásán.” (5Mózes8, 2-6). Mán (mon): manna, égi táplálék, melyet az Ö-rökkévaló hullajtott az égből. „Mán hú?-Mi ez?”-kérdezték egymástól az emberek, és Mózes ezt felelte nekik:
„A kenyér, melyet az Ö-rökkévaló adott, hogy egyétek” (2Mózes16, 15).
A manna reggelre hullott és, mint a harmat borított be mindent. Harmat hullott alá, majd rá a manna, és újból harmat borította be. A nép pedig ebből szedett magának, de csak annyit, amennyi aznapra kellett. Ha valaki többet szedett, az másnapra bizony megromlott és ehetetlenné vált. Ami pedig megmaradt, az délre felszállott, eltűnt. Csak és kizárólag pénteken lehetett, sőt kellett dupla mennyiséget szedni, mert szombat reggel bizony nem hullott, ez a dupla adag viszont nem romlott meg másnapra, azaz szombat napjára. Innen ered az a szokás, hogy péntek este két kalácsot teszünk az asztalra .
A Misná Ávotban, az Atyák traktátusában olvashatjuk a következőt:
„Ha nincs liszt, nincs Tóra, ha nincs Tóra, nincs liszt” (Misná Ávot 3,17).
Nincs egyik a másik nélkül. A Tóra utat mutat nekünk, és mindig emlékeztet bennünket létezésünk okára és értelmére. Ám ahhoz, hogy létezhessünk, szükségünk van élelemre. Talán nincs még egy olyan élelmiszer, mint a liszt vagy a belőle készült kenyér, melyről a Tóra nagyon sokszor tesz említést. De nem csak sokat beszél róla, hanem sokféle használatát is bemutatja, vagy éppen tiltja meg.
A teljesség igénye nélkül, néhány példa! Gondoljunk a különféle áldozatokra, az ünnepekre, a tizenkét darab színkenyérre a Szentélyben, a maceszra, a szombati kalácsokra vagy éppen a mannára. Bölcseink szerint az a tésztaféle minősül kenyérnek, amelyik az öt gabonából, tehát búzából, árpából, rozsból, tönkölyből vagy zabból, vagy a felsorolt gabonák lisztjéből készült, folyékony hozzávalói között több a víz, mint bármilyen más folyadék, például tej, és sütőben kell megsütni.
Illetve még egy nagyon fontos „feladatunk” van, chálát kell vennünk a megkelt tésztából! A chálá az elkészített tésztából levett kis darab, melyet a Szentély fennállása idejében a kohénoknak, a Szentélyben szolgáló papoknak juttattak. Napjainkban, mivel nem áll a Szentély, csak rabbinikus, nem pedig tórai parancsolat a chálá levétele. A levett tészta a háláchá szerint fogyasztásra nem alkalmas, ezért meg kell semmisítenünk. Ezt többféleképp megtehetjük! Alufóliába csomagolva egyszerűen ehetetlenségig égetjük, vagy pedig alaposan becsomagolva kidobjuk. Mint feljebb már említettem, akkor vagyunk kötelesek a chálá levételére, ha a következő ötféle gabona valamelyikéből, illetve azok kombinációjából készült lisztet használjuk. De mivel ismétlés a tudás alapja, így újra: ezek a gabonák: a búza, az árpa, a tönköly, a rozs és a zab.
A chálá levételekor a következő áldást mondjuk:
Báruch Átá Há-Sém Elohénu Melech HáOlám, áser kidsánu bemicvotáv vöcivánu löháfris chálá min háiszá.
Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a világ Királya, aki megszenteltél minket parancsolataiddal, és meghagyta nekünk, hogy leválasszuk a chálát a tésztából.
A chálá levétele egyike a zsidó nők három különleges micvájának, melyeken a zsidó családi élet nyugszik. Ezek pedig: chálá, azaz a tésztából levett áldozat, a nidá, a házasság tisztasága, azaz a mikve használata (nidá, a havi tisztátalan időszak neve), valamint a hádlákát nérot, azaz a szombati és ünnepi gyertyagyújtás.
Amikor e micvák bármelyikét végrehajtjuk, az a pillanat ét rácon, azaz különösen alkalmas idő arra, hogy kéréseinket, imáinkat elmondjuk, ugyanis a hagyomány szerint ilyenkor összekötjük a földi, fizikai valóságot az Ö-rökkévalóval, ezáltal is elismerjük, hogy Ő az, aki teremtette a világot és fenn is tartja azt.
Kenyérevés előtt kezet mosunk, majd elmondjuk az „ál netilát jádájim” áldást, és áldást mondunk a kenyérre is. A megtört kenyeret sóba mártjuk, ezzel emlékezve a jeruzsálemi Szentélyre, ahol minden áldozathoz sót adtak.
A kézmosás után mondandó áldás
Báruch Átá Á-donáj E-lohénu Melech HáOlám, áser kidsánu bömicvotáv vöcivánu ál nötilát jádájim.
Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a Világ Királya, aki megszentelt minket parancsolataival, és meghagyta nekünk, hogy kezet mossuk!
A kenyérre mondandó áldás
Báruch Átá Á-donáj E-lohénu Melech HáOlám, hámoci lechem min háárec.
Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a Világ Királya, aki kenyeret ad a földből!
„És midőn eszel és jóllaksz, áldd az Örökkévalót, a te Istenedet…” (5Mózes 8,10).
A kenyeret is tartalmazó étkezés után birkát hámázont, vagyis az asztali áldást kell mondani. Ez az úgynevezett asztali áldás, bencsolás, melyet akkor mondunk, ha jóllaktunk, azonban ez a kenyérhez kötődik, tehát, ha nem ettünk kenyeret, akkor ezt az áldást nem mondhatjuk el.
„Süssünk, süssünk valamit!
Azt is megmondom, hogy mit!”
Biztosan sokan és szívesen emlékeztek vissza velem együtt gyermekkorunk egyik dalocskájára! A következő részben kenyérsütéshez ajánlok receptet, valamint megtudhatjátok, hogy melyik kenyér lett az ország kenyere!
Akkor kovászoljunk!
Kezdjük a legegyszerűbb és legismertebbel, az élesztővel készült kovásszal. Az élesztőt langyos tejbe vagy vízbe morzsoljuk, melyhez kevés cukrot is adtunk, liszttel megszórjuk és letakarva kb. negyedóra múlva szépen felfutott élesztőt adhatunk a tészta többi eleméhez. De mire figyeljünk, hogy az élesztőnk megfelelően fusson fel!
A túl meleg folyadék, valamint a túl sok cukor nem használ az élesztőgombáknak. Figyeljünk rá, hogy 36-37 foknál ne legyen melegebb a tej, amiben felfuttatjuk az élesztőt, és cukrot is csak mértékkel, maximum 1 mokkáskanállal adjunk hozzá. Fél kilónyi liszthez nagyjából 2,5 dkg friss élesztőre van szükség, ha csak az adott recept másként nem írja elő.
Tudtad, hogy az élesztő vitaminbomba?
Az élesztő amellett, hogy a kelt tészták varázslatával bír, még nagyon egészséges is! Rengeteg vitamin található meg benne, főleg B-vitamin összetétele remek, de gazdag kálium- és nátriumforrás is. Emésztési zavarok, gyomorégés ellen is jó, de régóta használják bőrproblémák kezelésére is. Vigyázat, ezek a jó tulajdonságok csak nyersen történő fogyasztás mellett érvényesülnek!
De mi a teendőnk, ha kovásszal dolgozunk?
Elsősorban legyünk türelmesek, majd türelmesek, és mivel már majdnem a végén vagyunk, úgyhogy még TÜRELEM! A kovász ugyanis nem élesztő, és nem futtatjuk, hanem etetjük. Dajkáljuk. Gondozzuk. A kovászban ugyanis baktériumok dolgoznak, amik lustábbak, de kitartóbbak, mint az élesztőgombák, amik gyorsan emelik meg a tésztánkat. Jelentős különbség azonban, hogy a kovásszal készült kenyerek élettani hatása más, ugyanis gluténtartalmát a baktériumok előre megdolgozzák, ezáltal pedig kevésbé a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt sokkal egészségesebbek a kovászos kenyéren élők, és talán lényegesen ritkábban lesznek gluténérzékenyek.
Vadkovászt kapni vagy készíteni lehet. Venni nem!
Lisztből és vízből áll mindössze, a kovászos folyamatok beindulásában azonban nagyon fontos szerepet játszanak a környezetben található baktériumok. Személyes műfaj ez, ahány ház, annyi kovász, hiszen a baktériumflóra mindenhol eltérő. A fehér- vagy rozsliszt vízzel megfelelő arányban összekeverve csirizes, első látásra nem túl bizalomgerjesztő masszát alkot. Nehéz elképzelni, hogy ez fogja beoltani és megemelni a kenyerünket lazára, lyukacsosra, könnyű szerkezetűre. A befőttesüvegben pihenő keverék a konyhapulton „felejtve” egy napon belül élni kezd, a vadkovászunkban apró légbuborékok jelennek meg, növekedésnek indul. A 22 foknál melegebb konyhákban gyakrabban szükséges frissítenünk. Ha nem sütünk minden nap, tárolhatjuk hűtőben, lassítva az erjedési folyamatot. A hűtőből kivéve jöhet az újabb frissítés, míg a kovászunk egy-két nap alatt magához tér, és újra végzi feladatát.
Kovászos kenyér
Hozzávalók:
- 25 dkg kovász
- 25 dkg kenyérliszt BL80
- 25 dkg finomliszt BL55-ös
- 3 dl langyos ásványvíz
- 1 csapott evőkanál cukor
- 1 csapott evőkanál só
- 1 evőkanál sikér
- 2 evőkanál napraforgó olaj
Elkészítés: az érett kovászt kivesszük a hűtőből, hagyjuk 1 órát szobahőmérsékleten, utána 1 dl szénsavmentes ásványvízzel elkeverjük, majd 10 dkg kenyérlisztet is jó alaposan belekeverünk villával. Kiöntünk belőle 25 dkg-ot a dagasztó edényünkbe, ezt hagyjuk pár órát szobahőmérsékleten, hogy szépen elkezdjen dolgozni, láthatjuk, ahogy duzzad és buborékos lesz. A többi mehet vissza a hűtőbe, majd a legközelebbi kenyérhez használhatjuk ugyanígy.
Az aktív kovászhoz keverünk 2 dl ásványvizet, a liszteket, a többi hozzávalót, és annyi ásványvizet adunk hozzá, hogy fakanállal ki tudjuk dolgozni, és a jó galuskatésztához hasonló sűrűséget kapjunk. Kiolajozott kelesztőtálba tesszük, a tetejét is finoman megolajozzuk, és letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 12 órát. Ekkor enyhén olajos felületre borítjuk, olajos kézzel kilapogatjuk, majd jobbról-balról, utána pedig fentről és lentről egymásra hajtjuk, kissé meggömbölygetjük. Egy óvatos, de határozott mozdulattal egy kiolajozott, mélyebb sütőtálba tesszük, hogy a sima fele kerüljön felfelé, letakarjuk, és így pihentetjük 1,5 órát. Közben a sütőt előmelegítjük 230°C-ra. Ha a másfél óra letelt, a tésztát bevágjuk, vízzel finoman megkenjük, fedőt teszünk rá, és mehet a sütőbe. Fél óra elteltével levesszük a fedőt, mérsékeljük a hőt 200°C-ra, és a kenyeret újabb fél óra alatt szép barnára sütjük. A kész kenyeret rácson hagyjuk kihűlni.
Hagyományos házi kenyér
Hozzávalók:
- 90 dkg finomliszt
- 2,5 dkg élesztő
- kb. 7 dl langyos víz
- 2 teáskanál só
- 4 teáskanál cukor
- 3 evőkanál olaj
Elkészítés: A megfelelő nagyságú edénybe szitáljuk a 90 dkg lisztet, majd hozzáadjuk a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket kézzel összekeverjük. A fél csomag élesztőt elmorzsoljuk és egy kis tálban, körülbelül 1 dl langyosnál picit melegebb vízzel elkeverjük, ha felfutott, ráöntjük az előkészített lisztre, majd hozzáöntünk még kb. 5 dl langyos vizet, és beletesszük a 3 evőkanál étolajat. Kelni hagyjuk egy órát, majd ezek után még kétszer átdagasztjuk, azaz összesen háromszor kelesztjük. A harmadik kelesztés után felvert tojással lekenjük és bevagdossuk a tésztát, melyet előtte sütőlapra helyeztünk. 230 fokos sütőben kezdjük a sütést, melyet 20 perc után 200 fokra visszaveszünk, további sütési ideje kb. 50 perc. Kivétel után spricceljük le vízzel és hagyjuk rácson kihűlni.
Apróságok, melyek fontosak lehetnek:
Búzaliszt helyett, mellett használható mindenféle más liszt is, de ki kell kísérleteznünk az arányokat, mert teljesen különböző az állaguk. Én a rozslisztet próbáltam (van belőle fehér, félbarna és barna), nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben használom búzaliszttel keverve, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely, mag is.
Só és cukor. A só ízlés szerint tehető több is a tésztába, de jó vele vigyázni, mert gátolja az élesztő munkáját, a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett használható méz is!
Olaj nélkül nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész.
„… a kenyér pedig erősíti a halandónak szívét” (104. Zsoltár,15)
Az ország kenyere
2024-ben 20 pékség 33 termékét indította el a Szent István napi kenyér címért, azaz közismertebb nevén az ország kenyere címért! Az Innovatív kenyér kategóriában 19 cég nevezett, ők 38 terméket mutattak be, míg a Sós sétáló sütemény cím elnyeréséért 12 vállalkozás 27 terméke került a kemencékbe.
Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke elmondta, hogy ez minden idők legtöbb nevezése! Külön öröm, hogy a versenyzők között sok tehetséges fiatal szakember mérettette meg magát.
MTI/Hegedüs Róbert
A Szent István napi kenyér kategóriában olyan termékkel lehetett jelentkezni, amely hagyományos, hozzáadott élesztővel, kovász felhasználásával, kovászos technológiával, legalább kétféle lisztből készült. Követelmény volt, hogy kizárólag magyar és természetes alapanyagokat tartalmazzon. Az értékelés során a zsűritagok pontozták többek között az alakot, héjat, bélzetet, illatot, ízt és az eltarthatóságot.
Az Innovatív kenyér kategóriájában fontos volt, hogy valamilyen újítás jelenjen meg a termékben és szintén magyar alapanyagok felhasználásával készüljön. A termékeket ugyanazon szempontok szerint értékelte a zsűri, mint a Szent István napi kenyér kategóriájában indulókat, ám az innováció mértékét és a termék ízharmóniáját is vizsgálták.
A Sós sétáló sütemény kategóriájának követelményei a sós ízvilág, a kreatív, dekoratív megjelenés, valamint a könnyű szállíthatóság és fogyaszthatóság voltak. A zsűri figyelt a termékek alakjára, illatára, ízére, esztétikus megjelenésére, a tészta bélzetére és a pékáru praktikus, séta közben könnyen fogyasztható kialakítására.
A Szent István-napi kenyerek közül a balmazújvárosi Balmaz Sütöde Kft. Nagyapám kenyere burgonyával lett a nyertes! A kenyerük hagyományos kovászos technológiával, négyféle lisztből, valamint burgonya, só, víz és zsír hozzáadásával készült, ami akár 14 napig is fogyasztható.
Az innovatív kenyerek mezőnyében szintén a Balmaz Sütöde Kft. jalapenós, cheddar sajtos, vadkovászos kenyere lett az első. A termék egyedisége és különlegessége abban rejlik, hogy rendkívül hosszú 24 órás kovászolási eljárással, hozzáadott élesztő nélkül készül.
A tavaly bevezetett, idén sós változatban meghirdetett sétálósütemény kategóriában pedig a mórahalmi Varga Pékség 95 Kft. Pásztor reggelije – egy juhtúróval, sonkával, lilahagymával töltött, szegedi paprikával színezett francia croissant – érdemelte ki az első helyet. A termékek előállítása során kizárólag vajjal dolgoznak, illetve a tölteléket és a lekvárokat is maguk készítik, melyek szintén adalékanyag- és tartósítószer-mentesek.
