Szerintem valamennyien jól emlékszünk gyermekkorunkból erre a mondatra! Melynek volt egy semmivel össze nem hasonlítható motiváló hatása! Ez után a mondat után ettük meg a fogunkra egyáltalán nem való ételt! Egyet biztosan tudtunk, ha nem esszük meg a kitálalt ételt, annak bizony következménye lesz! Ilyen arcot vághattunk mi is? Amiben egyszerre volt benne a köszönet, a sietős búcsú, és az addigbiztosanbenttartomamígkinemérek érzése! Talán már akkor, gyermekként felmerült bennünk a kérdés, mi az a manna? Keressünk választ, tanuljunk a szidráról!

Ezen a héten Ékev hetiszakaszát olvassuk fel a Tórából. Mose rábénu, azaz Mózes mesterünk, aki már beletörődött a megváltoztathatatlanba, tudja, hogy meg fog halni, mielőtt népe az Ígéret földjére lép. Újra elmeséli az aranyborjú történetét, óva int a bálványimádás, az önteltség ellen. Miközben azonban az ország szépségét és gazdagságát ecseteli a népnek, Mózes nem győzi hangsúlyozni nekik, hogy nem azért kapják az országot, mert az érdemeik alapján ez jár nekik, hanem azért, mert az Ö-rökkévaló ezt ígérte meg Ábrahámnak, Izsáknak és Jákobnak.

Mózes elmondja a népnek, hogy az a negyven év a sivatagban, mely idő alatt az Ö-rökkévaló égből hullajtott mannával táplálta őket, ami arra volt jó, hogy megtanulják „nem csak kenyéren él az ember, hanem az Ö-rökkévaló ajkának minden nyilatkozásán él az ember.” (5Mózes8,3)

 

De lépjünk a manna mezejére!

Mán (mon): manna, égi táplálék, melyet az Ö-rökkévaló hullajtott az égből. „Mán hú? – Mi ez?” – kérdezték egymástól az emberek, és Mózes ezt felelte nekik:

„A kenyér, melyet az Ö-rökkévaló adott, hogy egyétek” (2Mózes16,15).

A manna reggelre hullott és mint a harmat borított be mindent. Harmat hullott alá, majd rá a manna, és újból harmat borította be. A nép pedig ebből szedett magának, de csak annyit, amennyi aznapra kellett. Ha valaki többet szedett, az másnapra bizony megromlott és ehetetlenné vált. Ami pedig megmaradt, az délre felszállott, eltűnt. Csak és kizárólag pénteken lehetett, sőt kellett dupla mennyiséget szedni, mert szombat reggel bizony nem hullott, ez a dupla adag viszont nem romlott meg másnapra, azaz szombat napjára. Innen ered az a szokás, hogy két kalácsot teszünk az asztalra péntek este.

A Misná Ávotban, az Atyák traktátusában olvashatjuk a következőt:

„Ha nincs liszt, nincs Tóra, ha nincs Tóra, nincs liszt” (Misná Ávot 3,17).

Nincs egyik a másik nélkül. A Tóra utat mutat nekünk, és mindig emlékeztet bennünket létezésünk okára és értelmére. Ám ahhoz, hogy létezhessünk, szükségünk van élelemre. Talán nincs még egy olyan élelmiszer, mint a liszt vagy a belőle készült kenyér, melyről a Tóra nagyon sokszor tesz említést. De nem csak sokat beszél róla, hanem sokféle használatát is bemutatja vagy éppen tiltja. A teljesség igénye nélkül néhány példa! Gondoljunk a különféle áldozatokra, az ünnepekre, a tizenkét darab színkenyérre a Szentélyben, a maceszra, a szombati kalácsokra vagy éppen a mannára.

Bölcseink szerint az a tésztaféle minősül kenyérnek, amelyik az öt gabonából, tehát búzából, árpából, rozsból, tönkölyből vagy zabból, vagy a felsorolt gabonák lisztjéből készült; folyékony hozzávalói között több a víz, mint bármilyen más folyadék, például tej, és sütőben kell megsütni. Illetve még egy nagyon fontos „feladatunk” van: chálát kell vennünk a megkelt tésztából! A chálá az elkészített tésztából levett kis darab, melyet a Szentély fennállása idejében a kohénoknak, a Szentélyben szolgáló papoknak juttattak. Napjainkban, mivel nem áll a Szentély, csak rabbinikus, nem pedig tórai parancsolat a chálá levétele. A levett tészta a háláchá szerint fogyasztásra nem alkalmas, ezért meg kell semmisítenünk. Ezt többféleképp megtehetjük! Alufóliába csomagolva egyszerűen ehetetlenségig égetjük, vagy pedig alaposan becsomagolva kidobjuk. Mint feljebb már említettem, akkor vagyunk kötelesek a chálá levételére, ha a következő ötféle gabona valamelyikéből, illetve azok kombinációjából készült lisztet használjuk. De mivel ismétlés a tudás alapja, így újra, ezek a gabonák: a búza, az árpa, a tönköly, a rozs és a zab.

A chálá levételekor a következő áldást mondjuk:

 

Báruch Átá Há-Sém Elohénu Melech HáOlám, áser kidsánu bemicvotáv vöcivánu löháfris chálá min háiszá.

Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a világ Királya, aki megszenteltél minket parancsolataiddal, és meghagytad nekünk, hogy leválasszuk a chálát a tésztából.

 

A chálá levétele egyike a zsidó nők három különleges micvájának, melyeken a zsidó családi élet nyugszik.

Ezek pedig:

• chálá, azaz a tésztából levett áldozat,
• a nidá, a házasság tisztasága, azaz a mikve használata (nidá, a havi tisztátalan időszak neve),
• hádlákát nérot, azaz a szombati és ünnepi gyertyagyújtás.

Amikor e micvák bármelyikét végrehajtjuk, az a pillanat ét rácon, azaz különösen alkalmas idő arra, hogy kéréseinket, imáinkat elmondjuk, ugyanis a hagyomány szerint ilyenkor összekötjük a földi, fizikai valóságot az Ö-rökkévalóval, ezáltal is elismerjük, hogy Ő az, aki teremtette a világot és fenn is tartja azt. Kenyérevés előtt kezet mosunk, majd elmondjuk az „ál netilát jádájim” áldást, és áldást mondunk a kenyérre is. A megtört kenyeret sóba mártjuk, ezzel emlékezve a jeruzsálemi Szentélyre, ahol minden áldozathoz sót adtak.

„… a kenyér pe­dig erősíti a halandónak szívét” (104. Zsoltár,15)

A kenyérre mondandó áldás:

Báruch Átá Á-donáj E-lohénu Melech HáOlám, hámoci lechem min háárec.

Áldott vagy Te, Ö-rökkévaló I-stenünk, a Világ Királya, aki kenyeret ad a földből!

 

De hogy legyen mire áldást mondanunk, így a következő részben a kenyér, és ha másképp formázzuk, akkor zsemle vagy kifli sütéséhez ajánlok pár receptet, illetve apró fortélyokat osztok meg veletek, amiket, ha megszívleltek, garantáltan nagyobb sikert érhettek el!

 

Akkor kovászoljunk!

Kezdjük a legegyszerűbb és legismertebbel, az élesztővel készült kovásszal. Az élesztőt langyos tejbe vagy vízbe morzsoljuk, melyhez kevés cukrot is adtunk, liszttel megszórjuk és letakarva kb. negyedóra múlva szépen felfutott élesztőt adhatunk a tészta többi eleméhez. De mire figyeljünk, hogy az élesztőnk megfelelően fusson fel!

A túl meleg folyadék, valamint a túl sok cukor nem használ az élesztőgombáknak. Figyeljünk rá, hogy 36-37 foknál ne legyen melegebb a tej, amiben felfuttatjuk az élesztőt, és cukrot is csak mértékkel, maximum 1 mokkáskanállal adjunk hozzá. Fél kilónyi liszthez nagyjából 2,5 dkg friss élesztőre van szükség, ha csak az adott recept másként nem írja elő.

Tudtad, hogy az élesztő vitaminbomba?

Az élesztő amellett, hogy a kelt tészták varázslatával bír, még nagyon egészséges is! Rengeteg vitamin található meg benne, főleg B-vitamin összetétele remek, de gazdag kálium- és nátriumforrás is. Emésztési zavarok, gyomorégés ellen is jó, de régóta használják bőrproblémák kezelésére is. Vigyázat, ezek a jó tulajdonságok csak nyersen történő fogyasztás mellett érvényesülnek!

De mi a teendőnk, ha kovásszal dolgozunk?

Elsősorban legyünk türelmesek, majd türelmesek, és mivel már majdnem a végén vagyunk, úgyhogy még TÜRELEM! A kovász ugyanis nem élesztő, és nem futtatjuk, hanem etetjük. Dajkáljuk. Gondozzuk. A kovászban ugyanis baktériumok dolgoznak, amik lustábbak, de kitartóbbak, mint az élesztőgombák, amik gyorsan emelik meg a tésztánkat. Jelentős különbség azonban, hogy a kovásszal készült kenyerek élettani hatása más, ugyanis gluténtartalmát a baktériumok előre megdolgozzák, ezáltal pedig kevésbé a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt sokkal egészségesebbek a kovászos kenyéren élők, és talán lényegesen ritkábban lesznek gluténérzékenyek.

Vadkovászt kapni vagy készíteni lehet. Venni nem!

Lisztből és vízből áll mindössze, a kovászos folyamatok beindulásához azonban nagyon fontos szerepet játszanak a környezetben található baktériumok. Személyes műfaj ez, ahány ház, annyi kovász, hiszen a baktériumflóra mindenhol eltérő. A fehér- vagy rozsliszt vízzel megfelelő arányban összekeverve csirizes, első látásra nem túl bizalomgerjesztő masszát alkot. Nehéz elképzelni, hogy ez fogja beoltani és megemelni a kenyerünket laza, lyukacsos, könnyű szerkezetűre. A befőttesüvegben pihenő keverék a konyhapulton „felejtve” egy napon belül élni kezd, a vadkovászunkban apró légbuborékok jelennek meg, növekedésnek indul. A 22 foknál melegebb konyhákban gyakrabban szükséges frissítenünk. Ha nem sütünk minden nap, tárolhatjuk hűtőben, lassítva az erjedési folyamatot. A hűtőből kivéve jöhet az újabb frissítés, míg a kovászunk egy-két nap alatt magához tér, és újra végzi feladatát.

 

Kovászos kenyér

Hozzávalók:

• 25 dkg kovász
• 25 dkg kenyérliszt BL80
• 25 dkg finomliszt BL55-ös
• 3 dl langyos ásványvíz
• 1 csapott evőkanál cukor
• 1 csapott evőkanál só
• 1 evőkanál sikér
• 2 evőkanál napraforgó olaj

Elkészítés: az érett kovászt kivesszük a hűtőből, hagyjuk 1 órát szobahőmérsékleten, utána 1 dl szénsavmentes ásványvízzel elkeverjük, majd 10 dkg kenyérlisztet is jó alaposan belekeverünk villával. Kiöntünk belőle 25 dkg-ot a dagasztó edényünkbe, ezt hagyjuk pár órát szobahőmérsékleten, hogy szépen elkezdjen dolgozni, láthatjuk, ahogy duzzad és buborékos lesz. A többi mehet vissza a hűtőbe, majd a legközelebbi kenyérhez használhatjuk ugyanígy. Az aktív kovászhoz keverünk 2 dl ásványvizet, a liszteket, a többi hozzávalót, és annyi ásványvizet adunk hozzá, hogy fakanállal ki tudjuk dolgozni, és jó galuskatésztához hasonló sűrűséget kapjunk. Kiolajozott kelesztőtálba tesszük, a tetejét is finoman megolajozzuk, és letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 12 órát. Ekkor enyhén olajos felületre borítjuk, olajos kézzel kilapogatjuk, majd jobbról-balról, utána pedig fentről és lentről egymásra hajtjuk, kissé meggömbölygetjük. Egy óvatos, de határozott mozdulattal egy kiolajozott, mélyebb sütőtálba tesszük, hogy a sima fele kerüljön felfelé, letakarjuk, és így pihentetjük 1,5 órát. Közben a sütőt előmelegítjük 230°C-ra. Ha a másfél óra letelt, a tésztát bevágjuk, vízzel finoman megkenjük, fedőt teszünk rá, és mehet a sütőbe. Fél óra elteltével levesszük a fedőt, mérsékeljük a hőt 200°C-ra, és a kenyeret újabb félóra alatt szép barnára sütjük. A kész kenyeret rácson hagyjuk kihűlni.

 

Hagyományos házi kenyér

Hozzávalók:

• 90 dkg finomliszt
• 2,5 dkg élesztő
• kb. 7 dl langyos víz
• 2 teáskanál só
• 4 teáskanál cukor
• 3 evőkanál olaj

A megfelelő nagyságú edénybe szitáljuk a 90 dkg lisztet, majd hozzáadjuk a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket kézzel összekeverjük. A fél csomag élesztőt elmorzsoljuk és egy kis tálban körülbelül 1 dl, langyosnál picit melegebb vízzel elkeverjük, ha felfutott, ráöntjük az előkészített lisztre, majd hozzáöntünk még kb. 5 dl langyos vizet, és beletesszük a 3 evőkanál étolajat. Kelni hagyjuk egy órát, majd ezek után még kétszer átdagasztjuk, azaz összesen háromszor kelesztjük. A harmadik kelesztés után felvert tojással lekenjük és bevagdossuk a tésztát, melyet sütőlapra helyeztünk előtte. 230 fokos sütőben kezdjük a sütést, melyet 20 perc után 200 fokra visszaveszünk, további sütési ideje kb. 50 perc. Kivétel után spricceljük le vízzel és hagyjuk rácson kihűlni.

 

Apróságok, melyek fontosak lehetnek:

Búzaliszt helyett, mellett használható mindenféle más liszt is, de ki kell kísérleteznünk az arányokat, mert teljesen különböző az állaguk. Én a rozslisztet próbáltam (van belőle fehér, félbarna és barna), nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben használom búzaliszttel keverve, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely, mag is.

Só és cukor. A só ízlés szerint tehető több is a tésztába, de jó vele vigyázni, mert gátolja az élesztő munkáját, a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett használható méz is!

Olaj: nélküle nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész tészta.

 

„És midőn eszel és jóllaksz, áldd az Örökkévalót, a te Istenedet…” (5Mózes8,10)

A ke­nyeret is tartalmazó étkezés után bir­kát hámázont, vagyis az asztali áldást kell mondani. Ez az úgynevezett asztali áldás, bencsolás, melyet akkor mondunk, ha jóllaktunk, azonban ez a kenyérhez kötődik, tehát ha nem ettünk kenyeret, akkor ezt az áldást nem mondhatjuk el.