Ezen a héten Mispátim hetiszakaszát olvassuk fel a Tórából. A szó jelentése: törvények. Egy vallási előírásokban, parancsolatokban gazdag szidrát olvasunk. A szöveg nem túl hosszú, viszont 53 tórai parancsolatot találunk benne, melyek közül huszonhárom micva tevőleges, harminc pedig tiltó parancsolat. Ezen parancsolatok túlnyomó részének a közös jellemzője, hogy az emberek egymás közötti viszonyát befolyásoló előírásokat tartalmazza. Példaként említeném, a teljesség igénye nélkül, a rabszolgatartással és az ő elengedésükkel, a rémhírterjesztés tilalmával foglalkozó szabályokat, az idegenekkel szembeni bánásmódot, az évszakokkal kapcsolatos ünnepek megtartását és rendelkezik a terményajándékokról is, melyeket a Szentélybe kellett vinni. Ebben a hetiszakaszban, még ha csak egy-két mondatban is, de elhangzanak már a kásrut, azaz a kóser konyha törvényei is, melyek a későbbiekben a kásrutra vonatkozó parancsolatok alapjait képezik.

„A mezőn talált széttépett húst ne egyétek, a kutyának dobjátok azt oda” (2Mózes22,30)

 

 

 

 

 

 

 

 

A szétmarcangolt hús, más néven tréfa, jiddisül tréfli, bölcseink magyarázatában szélesebb értelmet nyert, és napjainkban minden nem kóser húst és ételt ezzel a kifejezéssel illetünk. A tréfa, tréfli húst a Tóra előírása szerint a kutyáknak kell adni, ebben Bölcseink jutalmat láttak, mert az egyiptomi kutyák a kivonulás éjszakáján nem ugatták meg a felkerekedő népet!

 

„Ne főzd a gödölyét anyja tejében” (2Mózes23,19)

Háromszor szerepel ez a mondat a Tórában, ezért zsidó embernek tilos azt megfőzni, megenni vagy azt eladnia! Ebből a parancsolatból származik a hús és tej vegyítésének tilalma is. A húsos és a tejes ételeket nem szabad ugyanabban az edényben készíteni, illetve tálalni, még különböző időpontokban sem. Ezért kell elkülöníteni a húsos és tejes ételek főzéséhez és elfogyasztásához használt edényeket és tányérokat. Szokás megjelölni őket, vagy más-más színűeket használni.

 

Tejes-húsos

A kóserság további alapszabálya, hogy tejes és húsos ételek nem keveredhetnek a tányérunkon sem. A húsos étel után néhány órán át nem szabad tejest enni. Mivel a tej gyorsabban szívódik fel, ezért tejes étel után fél órától – 3 óráig kell várni, mielőtt húst eszünk. A húsos ételek után 6 óra elteltével fogyaszthatunk tejet vagy tejes ételeket.

 

De mi a helyzet a hússal?

 

A vágás jelentősége

A Tóra a következőt mondja a kóser vágásról:

„Vághatsz marhádból és juhaidból, melyeket az Örökkévaló neked ad, úgy, amint én neked parancsoltam”. (5Mózes12,21)

A további részleteket Mózes szóban kapta meg az Örökkévalótól. A szóban kapott utasítások lényege, hogy egy rendkívül éles késsel és gyors mozdulattal kell elmetszeni az állat nyakát, minél kevesebb szenvedést okozva ezzel. Egy mozdulattal kell átvágni a légcsövet és a nyelőcsövet, nem lehet a kést ide-oda húzogatni. A kóser vágás sok tanulást és gyakorlást igényel, ezért csak megfelelően képzett szakember végezheti. A szakembert úgy hívjuk, hogy sakter, metsző. A vágás mellett a sakter dolga a tiltott zsiradékok, inak, a belső részekben maradt erek, szennyeződések eltávolítása, valamint a hús teljes vértelenítése.

„Semmi vért se egyetek minden lakóhelyeiteken, sem madárét, sem baromét” – olvashatjuk a Tórában. (3Mózes 7:26)

Nem elég tehát a megfelelő módon elvenni az állat életét, ezt követően el kell távolítani a vérét. A vér legnagyobb része a vágás során távozik, ám nem az összes. Emiatt a vágást követően áztatással és sózással szabadulnak meg a húsban maradt vértől. A kóser állatok is csak akkor ehetők meg, ha kóser módon dolgozzák fel őket. Mint azt már tudjuk, a Tóra tiltja minden olyan élőlény fogyasztását, amely elpusztult, vagy nem rituális vágás útján ölték meg, ezeket, mert ismétlés a tudás anyja, tréflinek nevezzük. Tréflinek nevezzük azokat az ételeket és edényeket is, amelyek nem felelnek meg ezeknek a szabályoknak. Minden olyan edény, amelyben nem kóser élelmiszert főztek, tréflivé válik. Az ilyen edények egy részét újból kóserrá lehet tenni, ez a „kaserolás”.

 

Párosan szép az élet?

 

Párvénak, párosnak mondjuk azt az ételt, amelyik sem húst, sem tejet nem tartalmaz. Ide tartozik minden, ami a földből terem: a zöldségek, gyümölcsök, a kávé, a fűszerek, valamint a cukor és a só. De párvénak számít minden kóser hal és a tojás. A párve ételeket mind a húsos, mind a tejes ételekkel lehet együtt készíteni és fogyasztani. Zöldségeket és gyümölcsöket vásárolhatunk kósersági felügyelet nélkül, csak a feldolgozásuk során kell odafigyelni a rajtuk élősködő bogarak eltávolítására, ami egyes fajtáknál (pl. saláta, karfiol, eper) nagy odafigyelést igénylő, aprólékos munka.

 

 

Összefoglalva tehát a kóser ételeket három csoportra oszthatjuk:

 

• tejes (hálávi, milchig),
• húsos (bászári, fleischig)
• párve

 

A hal valóban párve?

Valóban, ám mégsem szabad hússal együtt fogyasztani, mert a Talmud Pszáchim 76/b traktátusa szerint ez káros az egészségre. Éppen ezért hal után új tányérokat és evőeszközöket veszünk elő, ha hússal folytatjuk az étkezést. A szefárd zsidók gyakran tejes élelmiszerekkel sem keverik a halat, mert a hal és a hús kinézete meglehetősen hasonló lehet, és attól tartanak, hogy véletlenül húshoz adnak tejes összetevőt.

 

A kóser konyha

A fentiek miatt egy kóser konyhában szigorúan elkülönítik a húsos és tejes élelmiszereket, melyeknek külön edényekben és külön sütőben kell készülniük, továbbá a mosogatás során sem keveredhetnek az edények. Emiatt egy kóser konyhának van egy tejes és egy húsos oldala. Ha mégis megtörténik a baj, az adott evőeszközt vagy edényt forró vízzel vagy kiégetéssel kóserolni lehet, ám nem minden alapanyag teszi ezt lehetővé. A közhiedelemmel ellentétben azonban külön hűtőszekrényre nincs szükség, elég a különböző élelmiszereket egymástól jól elkülönítve tárolni. Ebben nagy segítségünkre van, hogy napjainkban, a hűtőszekrényekben már általában üvegpolcok vannak és nem rácsok.

 

A kósersági pecsétek

A kóser élelmiszerek csomagolásán ott találjuk a kósersági pecsétet, amelyet az adott üzemet felügyelő rabbi vagy szervezet állít ki. A világon több mint 1500 féle kósersági igazolás létezik. Léteznek olyan közösségek, ahol ragaszkodnak a saját rabbijuk vagy szervezetük által felügyelt termékekhez, mások megbíznak bármilyen jól ismert és megbecsült pecsétben.

 

Szigorúan ellenőrzött…, jelen esetben tojások

A kóserságot felügyelő rabbik és szervezetek felügyelőt, héberül másgiáchot küldenek az élelmiszeripari üzemekbe, hogy személyesen ellenőrizzék a gyártási folyamatot és a felhasznált alapanyagokat. Bizonyos termékek állandó felügyeletet követelnek, más esetben pedig elég, ha a másgiách időnként megjelenik és ellenőrzi a termelést. A kóser éttermeket, konyhákat szintén másgiách felügyeli.

 

Kóser, kóserebb, legkóserebb?

A kóserságnak több szintje létezik. Vannak rabbik és szervezetek akik, és amelyek nem követelnek meg különböző szigorításokat, mások pedig annál inkább.

A glatt vagy mehádrin jelzőt feltüntető pecsétek azt jelzik, hogy a termék kósersága felé magasabb elvárásokat támasztanak, mind az alapanyagok, mind az ellenőrzés terén. A jiddis glatt szó és héber megfelelője, a chálák annyit tesz, hogy sima. Alapvetően azon állatok húsára alkalmazzák, amelyek tüdeje teljesen simának bizonyult a vágás után, azaz nem találtak rajta betegségre utaló heget.

Női rovat révén szinte egyértelmű volt, hogy a kóser konyha alapjaival foglalkoztunk. A későbbiekben tovább foglalkozunk még a témával és gyakorlati tanácsokat is kaphattok majd, és természetesen a receptek sem maradnak el!